Partes de la ternera

1. Solomillo (filete): La carne de esta parte de la ternera, es magra y tierna. El solomillo es la pieza más apreciada de la ternera. Tiene forma alargada, y con un extremo con un acabado más estrecho. Con el solomillo de ternera se pueden preparar infinidad de platos, como por ejemplo los tournedos, el filet à la broche, o el chateaubriand.

2. Lomo: Se puede distinguir entre el lomo alto (parte delantera del lomo de la ternera), y el lomo bajo (parte trasera del lomo). Su carne es magra, tierna, y melosa. Es también una pieza muy apreciada de la ternera. Por su parte externa, el lomo está recubierto por una capa de tejido conjuntivo y grasa. Los cortes de lomo tienen muy buena presencia, y se suelen denominar entrecôtes. Los cortes de lomo suelen prepararse habitualmente, fritos o a la plancha. Esta parte es muy apropiada para preparar el rostbeef.

3. Culata (cadera): Es una pieza de carne magra, muy gustosa. Los cortes que resultan, tienen dos partes de carne magra separadas por una membrana o telilla, que normalmente no se nota en el momento de comerla. Los cortes de la culata se acostumbran a preparar fritos o a la plancha. La culata es uno de los cortes que se utilizan para preparar la fondue.

4. Tapa: Es una pieza de la cual se obtienen cortes de buena presencia, donde se observan diversas zonas magras, separadas por tejido conjuntivo. Es una carne tierna, que se puede comer frita o rebozada. Al freírla, suele desprender jugo, cosa que no se nota cuando se prepara rebozada.

5. Contratapa: De esta parte de la ternera, se obtienen cortes de buena presencia, de carne magra, sin infiltraciones de grasa, ni de nervios, pero que resulta un poco seca, por lo que los cortes de contratapa suelen prepararse rebozados.

6. Babilla: Los cortes que se obtienen de esta pieza, son de carne magra y tierna. Resultan adecuados para freír o preparar a la plancha, así como para preparar la fondue.

7. Espalda: Se acostumbra a vender subdividida en dos partes, siendo esta parte de la ternera, muy adecuada para preparar frita o a la plancha, aunque también puede utilizarse rustida, o guisada.

8. Aguja: Se llama también filete de pobre. Esta pieza se encuentra al lado del lomo, sobre la parte de la espalda de la ternera. Su carne es magra y tierna, y resulta muy adecuada para preparar frita o a la plancha.

9. Culata de contra: De esta parte, se obtienen cortes de forma irregular. Su carne es muy magra, con infiltraciones de nervios, que no se notan al comerla, pues resulta una carne muy melosa para el paladar. Normalmente esta parte se reserva para preparar guisos, como por ejemplo el fricandó, aunque también se prepara frita o a la plancha.

10. Brazuelo: Es una parte parecida al morcillo, pero no tiene tantos nervios. Resulta una carne gelatinosa, indicada para guisos y para rustir.

11. Morcillo: Es una pieza de aspecto irregular, con bastantes nervios. Es una carne gelatinosa, adecuada para rustir, así como para guisos y estofados.

12. Pescuezo: Esta parte acostumbra a tener restos de pequeños tendones, que no se han eliminado completamente durante el despiece. Esta parte de la ternera, es muy adecuada para preparar estofados.

13. Pecho: Es una pieza de poco grosor, con una proporción importante de tejido conjuntivo, y con hueso y tendones. Esta parte de la ternera, suele reservarse para guisar, y para preparar caldo.

14. Llana: Es una pieza plana, y de no mucho grosor. Se utiliza habitualmente en guisos, y como carne picada, aunque también suele prepararse rustida.

15. Falda y costillas: Es de características parecidas al pecho. La parte más magra, sin hueso, es muy melosa, debido a las infiltraciones de grasa que presenta. Esta parte de la ternera, se destina a carne picada, albóndigas, o hamburguesas. La parte que contiene la punta de las costillas, es indicada para preparar estofados. De esta parte de la ternera, cortada de forma atravesada se obtiene el denominado churrasco, que suele prepararse lentamente a la brasa, y donde resulta una carne dura pero muy gustosa.

16. Rabo: Una gran parte suele ser hueso, acompañado de una carne gelatinosa, y de un gusto especial. Normalmente se suele dedicar esta parte de la carne para preparar estofados.