Callos con garbanzos a la gallega

Ésta es una receta de mi abuela Artemia, así hacía los callos su madrina, su gran maestra. Se recomienda prepararlos de un día para otro para que ligue un poco y queden espesitos.

Debemos tener la precaución de hervirlos cada vez que queramos calentarlos (como se debe hacer con cualquier guiso). Si no, podríamos correr el riesgo de que se nos echase a perder toda la olla. Otra opción es separar lo que queramos calentar y dejar el resto en el frigorífico hasta que vayamos a consumirlos.

Es necesario aportar a los callos un poco de picante, ya sea con una guindilla o con pimentón picante, cosa que podemos ajustar a nuestro gusto.

Como todo plato popular y tradicional hay muchas variantes. En mi casa ésta era la receta base y a veces se le añadía al caldo huesos de ternera o pollo, o un trozo de jamón curado, o morro de ternera, o uña de cerdo desalada, o tocino... y al sofrito alguna verdura muy picadita (zanahoria, tomate, e incluso patata). 
Recuerdo una vez que mi abuela se quedo "escasa" de garbanzos y le añadió al final unos macarrones. Fueron los callos más ricos que he comido nunca. 

• limón o vinagre (para limpiar los callos)

para cocer los garbanzos:

• 500 gr. de garbanzos lechosos "de calidad" (Ver aquí cóm remojarlos y cocerlos)
• sal
• 1 hojita de laurel

para cocer los callos:

• 4 clavos de olor
• 1 cebolla hermosa
• 1 cabeza de ajo entera (sin pelar)
• 1 hoja de laurel
• 600 gr. de callos de ternera
• 1 pata de ternera

sofrito:

• aceite de oliva
• 1 guindillita (opcional)
• 1 hoja de laurel
• 1 cebolla
• 4 dientes de ajo
• 2 ó 3 chorizos
• 1 cucharada de pimentón dulce (o picante)
• 1 rebanada de pan duro (harina o pan rallado)

para el toque final:
*Podemos sustituir estas especias por un preparado que se comercializa como "sazonador para callos", y pondríamos 2 cucharaditas.

• ½ cucharadita de comino molido
• ½ cucharadita de pimienta negra molida
• ½ cucharadita de semillas de cilantro (coriandro) molidas
• sal

Preparación previa:
Ponemos los garbanzos en remojo durante unas 8 horas.

Para lavar el estómago de la ternera (callos): lo ponemos en un recipiente con unas rodajas de limón o vinagre y cubrimos con agua, dejamos así un par de horas y volvemos a repetir este proceso 2 ó 3 veces.
Si nos queremos cerciorar bien de su limpieza, podemos darles un primer hervor de 15 minutos, tirar ese agua, enjuagar bajo el chorro del grifo y seguir con los pasos de la receta.

La pata de ternera es fundamental en esta preparación, por el sabor y por la gelatina que aporta.
Podemos decirle al carnicero que nos la prepare separando la carne del hueso, y cocer ambas partes por separado pero en el mismo caldo. Así no corremos el riesgo de que se suelte astillas.

Cocción del potaje:
Cocemos en una olla los garbanzos con una hoja de laurel durante una hora, añadiendo un poco de sal a media cocción (ver aquí cómo hacerlo correctamente en olla rápida u olla tradicional).
Cuando estén cocidos escurrimos el agua reservando una poca.

En una olla grande cocemos durante una hora y media o dos los callos limpios y troceados junto con la pata limpia, su hueso, la cabeza de ajos entera, una cebolla limpia y entera "clavada" con 4 clavos de olor y una hojita de laurel.
En olla rápida bastará media hora, y el gasto energético será menor.

Cuando esté la carne cocida, sacamos la cebolla, la cabeza de ajo y la pata de ternera.
Desechamos el hueso de la pata y desmenuzamos su carne, podemos ponerla totalmente limpia o dejando algunos cartílagos.

La cabeza de ajos la estrujamos para retirar las pieles y esa pasta la trituramos con la cebolla (deshechando los clavos) con la ayuda de un tenedor.

Añadimos la pata troceada y la pasta de cebolla y ajo a la olla donde se cocieron junto con los callos. Añadimos también los garbanzos cocidos y escurridos.



Sofrito:
En una sartén echamos un chorro de aceite de oliva y una hojita de laurel; doramos los dientes de ajo y una cebolla picados menudo hasta que esté transparente
Cortamos los chorizos en rodajitas y lo incorporamos a la sartén.
Dejamos que suelten su grasa, y retiramos del fuego.
Cuando baje un poco la temperatura ponemos el pimentón (si no, se quemaría), la guindilla (si se pone) y una rebanada de pan duro (o un par de cucharadas de pan rallado o harina).

Incorporamos este refrito a la olla de los callos.

Removemos bien, echamos el comino molido y rectificamos la sazón.
Si vemos que nos quedan muy espesos, añadimos el agua necesaria de la que hemos reservado de la cocción de los garbanzos.

Dejamos al fuego hasta que hierva y luego que repose hasta el día siguiente.

El potaje estará ligado, la carne habrá soltado toda su gelatina y los sabores se habrán integrado y asentado perfectamente.
Para recalentarlos debemos menear la olla en cuanto empiecen las primeras burbujitas, para impedir que el fondo se pegue.