Tarta San Martiño [Thermomix]

Esta tarta se ve en todas las confiterías ourensanas por la época de los magostos, en honor al patrón de la ciudad, San Martín. 

Fue creada en un concurso celebrado por la asociación de pasteleros de Ourense con la intención por un lado de tener un postre representativo de la ciudad y por otro exaltar la castaña en la pastelería. La receta original ganadora (Confiterías El Couto) era con castaña asada y molida (como una harina más), pero queda muy áspera en la boca. 

Cada pastelería le da su toque personal, incluso algunas utilizan marron glacé en vez de la castaña cocida, y la cobertura es muy variable. Podemos hacer simplemente el bizcocho (muy rico y esponjoso) y espolvorearlo con azúcar glas, sin complicarnos con la crema, pero personalmente creo que es lo que marca la diferencia y lo que diferenciará nuestras tartas. 

Si nos da pereza hacer el marron glacé, no tenemos o no nos apetece, una buena alternativa es utilizar dulce de leche, alguna mermelada aromatizada con algún alcohol y mezclada con algunas castañas hechas puré y un poco de chocolate en polvo... lo que se nos ocurra!

La receta no es muy complicada, pero sí un poco laboriosa, por lo de pelar castañas, confitar algunas para la crema... la Thermomix nos ayuda un montón, y si seguimos estos pasos, no hará falta lavarla hasta el final. 

Fuente: Rafa Ramos (pastelero ourensano). Adaptada por mí para Thermomix. 

*Ver receta sin Thermomix

• 250 gr. de castaña cruda pelada
• 150 gr. de mantequilla en pomada (a temperatura ambiente)
• 160 gr. de azúcar
• 125 gr. de almendra cruda (preferiblemente marcona)
• 90 gr. de harina de trigo
• 4 huevos
• 6 gr. de levadura en polvo (tipo Royal)
• 75 gr. de azúcar más (para montar con las claras)
• un poco de sal (para cocer las castañas y para montar las claras)

Lo primero es pelar las castañas.
Si no utilizamos el microondas, tendremos que primero quitar la parte dura con un cuchillito y luego cocer un par de minutos en agua para que la 2ª piel se desprenda con facilidad.

Podemos cocer las castañas en un cacito o en la Thermomix. Las colocamos peladas en el vaso, cubrimos de agua, echamos una pizca de sal y programamos 22 minutos, temperatura varoma, giro a la izquierda y velocidad cuchara.
Comprobamos que estén bien cocidas, si no, programaríamos unos minutos más.
(Yo prefiero hacer este paso en un cacito aparte, para tener la máquina libre y adelantar trabajo).


Separamos las claras de las yemas y las montamos. Necesitamos el vaso y la mariposa limpios, sin resto de grasa, si no, no subirán.
Podemos utilizar un poco de azúcar avainillado, pero es opcional.
Colocamos la mariposa en el vaso, añadimos las claras, una pizca de sal y unas gotas de zumo de limón. Esto ayudará a montarlas y estabilizarlas.
Mientras, vamos añadiendo los 75 gr. de azúcar por el bocal, poco a poco.
Programamos 4 minutos (recordad, 1 minuto por clara, SIEMPRE) a velocidad 3 y medio.
Reservamos este merengue en un bol en la nevera y retiramos la mariposa.

Sin lavar el vaso (montar claras apenas mancha), volcamos las almendras crudas y las molemos a velocidad progresiva 6 -8 -10 hasta que obtengamos como una arenilla fina.
Si tenemos harina de almendra esto no será necesario.
Añadimos la harina de trigo y la levadura al vaso con la almendra y mezclamos 30 segundos en velocidad 3. Los ingredientes secos quedarán homogéneamente repartidos.
Retiramos a otro bol y reservamos.

Escurrimos las castañas ya cocidas (podemos ayudarnos del cestillo) y las echamos en el vaso de la Thermomix, así, en caliente. Para triturarlas será suficiente unos segundos en velocidad 3. No pasarse porque nos pueden quedar reducidas totalmente a puré.
Añadimos la mantequilla a temperatura ambiente, el primer azúcar (160 gr.) y las yemas de los huevos al vaso con las castañas.
Programamos unos segundos en velocidad 4, hasta que todo quede integrado.

Incorporamos ahora al vaso la harina, almendra y levadura que hemos mezclado antes.
Programamos unos segundos en velocidad 4, para obtener una masa homogénea.

Vaciamos el contenido del vaso en un bol, por ejemplo el que hemos utilizado para reservar las harinas, para no manchar más.
Ahora incorporamos las claras montadas con movimientos envolventes, con mucha suavidad, para que no se desmonten. Es un paso delicado, ya que la masa con mantequilla, castañas... es muy pesada. Un poco de paciencia.

Engrasamos un molde redondo y lo enharinamos sacudiendo después la harina sobrante. Si utilizamos uno de silicona, no sería necesario.

Alisamos un poco la superficie (la masa es bastante espesa, así que será necesario) e introducimos el bizcocho en el horno precalentado a 180º.

Horneamos durante 30 minutos aproximadamente. Es aconsejable no abrir la puerta hasta que veamos que la superficie esté bien dorada.

Al pasar este tiempo lo pinchamos con un palillo y comprobamos que éste salga limpio.

Dejamos enfriar mientras preparamos la crema de marron glacé.

Podemos servir tal cual, y espolvoreada con azúcar glas.

Crema dulce para cubrir el bizcocho:

• 200 gr. de marron glacé triturados (ver aquí una forma rápida de hacerlos en casa)
• 100 ml. de nata líquida (o leche evaporada)
• una cucharada de azúcar vainillado, o esencia (opcional)
• 100 gr. de dulce de membrillo
• un chorrito de brandy, orujo, whisky... (lo que prefiramos)
• una cucharadita escasa de chocolate puro en polvo (o una onza de buen chocolate)

Ponemos todos los ingredientes en el vaso (no hace falta lavarlo de la preparación del bizcocho).
Trituramos unos segundos en velocidad 6, para que se deshagan las castañas confitadas y el membrillo.
Programamos 10 minutos, 90º, velocidad 3.

Al pasar este tiempo, volvemos a triturar en velocidad 6 para conseguir una crema más fina.

Si vemos que ha quedado muy líquida programamos un par de minutos más. Dejamos templar un poco y procedemos a cubrir el bizcocho con una capa de esta crema. 

Espolvoreamos con azúcar glas, decoramos con unos marron glacé, y listo!
Os recomiendo dejar que la crema enfríe totalmente una vez extendida y la supercifie se "seque" un poco, para que el azúcar glas no se humedezca tanto y luzca más.

"Castañas, noces e viño fan a ledicia do San Martiño"
"Polo San Martiño faise o magosto con castañas asadas e mosto"

Versión mini, decorada con chocolate fondant.