Escabeche de Sanmartiño (Monaguillo style)

Este pescado blanco también se conoce como San Pedro, Martiño o Gallopedro. El pez de San Pedro (saint-pierre) es muy apreciado en Francia, donde los ejemplares pequeños son apreciadísimos para preparar su archi-famosa "bouillabaisse" (bullabesa).

No es muy fácil encontrarlo en los mercados, será por lo feísimo que es el pobre, pero si podemos hacernos con uno de ellos, no perdáis la oportunidad de probarlo; si os gusta el rodaballo y el "coruxo", os encantará.

El pez de San Pedro se puede cocinar como cualquier especie plana (con la peculiaridad de que tiene un ojo en cada lado), pero no es muy "rentable" para hacer en escabeche, ya que la mayor parte de su peso corresponden a la cabeza (enorme y espinosa) y a las vísceras. Pero su carne es firme, delicada y deliciosa, así que para esta receta utilizaremos los filetes, y el resto para un riquísimo caldo.

Más información, curiosidades y características.

Son muchos los productos que podemos escabechar: bonito, caballa, jurel, sardinas, truchas, mejillones, merluza (típico plato argentino), conejo, perdiz, berenjenas... Y aunque el sabor mejora de un día para otro, también podemos disfrutarlo justo después de hacerlo, templado.

El escabeche en sí es un método para la conservación de alimentos. Consiste en una especie de marinado, habiendo cocido el ingrediente principal en un caldo de aceite, vinagre, vino, laurel y pimienta.

Fuente: Esta receta es una adaptación del escabeche tradicional con el toque de David Monaguillo. Como explica él en su videoblog, es un plato que nos permite muchas variaciones, así que no dejéis de prepararlo adaptándolo a vuestros gustos.

• 500-600 gr. de pescado limpio (en este caso martiño)
• aceite de oliva virgen extra en abundancia (AOVE)
• 4 dientes de ajos
• 1 cebolla
• 1 zanahoria
• 2 hojitas de laurel (si tenemos el palo del laurel, mejor)
• pimienta en grano (rosa, de Jamaica, verde, negra, blanca...)
• ½ vaso de vinagre de jerez
• ½ vaso de vino blanco
• 1 vaso de caldo de pescado (hecho con los recortes del martiño)
• 1 chorrito de salsa de soja
• 1 pizca de ralladura de piel de naranja
• ½ cucharadita de pimentón dulce
• sal fina

En una olla ponemos el aceite de oliva (300-400 ml.) a calentar.
Chafamos los ajos y los ponemos en la olla, enteros y con piel, para que el aceite tome su sabor y aroma.

Picamos la cebolla en juliana gruesa y añadimos para que se sofría un poco.
Limpiamos la zanahoria, la cortamos en rodajas y la incorporamos a la olla.
Dejamos sofreír unos minutos. Buscamos que las hortalizas queden crujientes, así que unos 5 minutos serán suficientes.

Añadimos el laurel, las pimientas en grano y damos unas vueltas.

Cuando la cebolla esté transparente (pero tiesa a la vez) incorporamos los líquidos. Primero el vinagre y el vino, y cuando evaporen los alcoholes, el caldo de pescado.

Dejamos cocer 5-6 minutos, y mientras, añadimos la salsa de soja, la ralladura de naranja y por último el pimentón. Damos una vueltas y dejamos que siga la cocción mientras preparamos el pescado.

Podemos utilizar el pescado con o sin piel, a vuestro gusto.
Vamos cortando dados y los colocamos en una fuente de Pyrex® (o similar), de forma que no queden amontonados. Salamos el sanmartiño y vertemos el escabeche por encima INMEDIATAMENTE.


Aunque se puede tomar templado, el escabeche mejora con el paso de los días (recordad que es un método de conservación antiquísimo). Así que dejamos que enfríe y lo guardamos en el frigorífico hasta que lo queramos consumir.
Otra opción sería envasarlo en tarros de cristal, siguiendo las pautas para cualquier conserva.