Carrilleras de ternera [Olla Exprés]

En cocina llamamos "carrillera" a los músculos masticadores de vacas, terneros, cerdo, potro... 

En los cerdos, este músculo viene a pesar unos 50-70 gr., mientras que en vacuno, según el peso y edad del animal, anda entre los 150-250 gr.; y como una ración debe rondar los 150 gr., calculad vosotros mismos. 

Podemos incluir en el sofrito todas las verduras que queramos o tengamos por casa, teniendo en cuenta que con una cocción tan larga terminarán deshaciéndose.

El plato lo podemos acompañar de un arroz blanco o unas patatas (cocidas o en puré). Si queremos podemos presentar el guiso tal cual o retirar (con cuidado) la carne y acompañar con la salsa triturada.

El reposo es fundamental por eso este plato se recomienda prepararlo de víspera, (al oxidarse es cuando los sabores se vuelven más profundos y densos).

Las carrilleras (bien cocinadas) son un bocado exquisito, extremadamente tiernas y que generan unas salsas fantásticas debido a su alto contenido en gelatina.

Merece la pena hacer cantidad y congelar, porque son tan gelatinosas que repetir puede resultar empalagoso o cansino.
Si queremos hacer esta receta en olla tradicional, la cocción se hará a fuego suave durante 4 horas. Y será necesario añadir un poco de caldo o agua debido a la evaporación que sufrirá el guiso.

• 1 kg. de carrilleras de vacuno
• aceite de oliva
• 1 cebolla grande
• 2 zanahorias grandes
• 1 pimiento verde
• 3 dientes de ajo
• 1 tomate hermoso (pelado) o 100 gr. de tomate triturado
• 200 ml. de vino tinto
• 1 hoja de laurel
• 1 cucharada de tomillo
• 1 cucharada de pimienta negra molida

En la olla exprés, rehogamos en un poco de aceite de oliva todas las verduras, vertemos el vino para que evapore el alcohol, y metemos las carrilleras en trozos, bien limpias de telillas y tendones.

Incorporamos la hoja de laurel, el tomillo y la pimienta negra.
Cerramos la olla y dejamos cocer a presión durante 45 minutos.

Una vez fría la olla, (hay que contar que durante el reposo, sigue ablandando) se abre y se retira la grasa que esté flotando en la superficie.
Este paso recomiendo hacerlo al día siguiente, cuando la grasa saturada esté sólida. Así será mucho más fácil retirarla.

Sacamos con cuidado las piezas de carne, pasamos la salsa por la batidora (recordad retirar la hoja de laurel) y lo volvemos a juntar todo.

Listo para servir con patata hervida o en puré, o con un arroz blanco.

La salsa sin triturar y acompañadas de patata asada en microondas.