Masa para empanadas (IV) [Cristina Galiano]

Esta receta es de Cristina Galiano, experta en nutrición y en todas las técnicas modernas de manipulación de alimentos, como las ollas superrápidas, los microondas, la thermomix, y toda la tecnología del frío tanto para conservar como congelar.

Sus libros son auténticas joyas en mi biblioteca gastronómica, y la receta de esta masa es mi preferida cuando hago empanadas en casa.


- 80 gr. de aceite de oliva virgen extra
- 50 gr. de vino blanco
- 50 gr. de agua
- 1 huevo (62 - 72 gr.)
- 1 cucharadita de sal
- 20 gr. de levadura prensada (fresca, de panadero)
- 350 gr. de harina de trigo

- un poco de huevo batido (para abrillantar la superficie)



Volcamos en el vaso todos los ingredientes de la masa, menos la levadura y la harina.
Programamos 2 minutos, 37º, velocidad 4.
Así templaremos los líquidos.

A continuación, y ya sin calor, añadimos la levadura y la mezclamos unos segundos en la misma velocidad 4 hasta que se disuelva bien.
Comprobamos, levantando el cubilete, que se ha deshecho por completo.

Ahora añadimos (para empezar) 330 gr. de harina y los incorporamos a la mezcla durante unos segundos, los que sean necesarios, velocidad espiga.
En cuanto la bola de masa esté formada, paramos la máquina.

Si esta pasta resulta muy pegajosa a las manos, o vemos que las paredes del vaso y la misma masa están muy mojadas, es que necesita más harina. Para ello incorporamos los 20 gr. que faltan y volvemos a amasar en velocidad espiga.

Si todavía estuviese mojada y se pegase a los dedos, añadimos más harina, pero poco a poco, hasata que ya no lo haga.
La incorporaremos siempre en velocidad espiga.
Debe quedar una masa elásica y blandita como el chicle, que no se pegue a las manos.


Fermentación y reposo:
La dejamos reposar en el mismo vaso (con la tapa) o en un plato grande cubierto por una bolsa plástica bastante mayor con su cierrre debajo del plato, dejando parte de bolsa que cubre la masa muy holgada, con mucho espacio libre, porque el volumen de la masa, al subir, va a aumentar considerablemente.
Esta bolsa que recubre la masa no sólo nos impiode que se forme costra en su superficie, sino tambien que pierda humedad, lo que la resecaría.
No pegar nunca a la masa lámina de plástico transparente, que le impediría subir.
Este proceso de fermentación de las masas se puede aceledar considerablemente colocándolas en un sitio templado, encima de un radiador en invierno, o en el horno tradicional previamente calentado a 40ºC de temperatura, pero ya apagado.


Formar la empanada:
Cuando la masa ya está muy subida y llena de "ojos" por la fermentación, la cortamos en dos partes iguales y las estiramos muy finas con la ayuda del rodillo de cocina.

Sobre una de las masas estiradas volcamos el relleno escogido (que debe de estar frío), y luego cubrimos con la otra mitad de masa estirada, pegándola a la parte de abajo con los dedos humedecidos, haciendo como una especie de reborde o "dobladillo", para que al cocer no se abra.

En el centro de la empanada hacemos un agujerito con un dedo, a modo de chimenea, por donde la empanada "respirará".

Para adornar la empanada, si sobran recortes de masa, se pueden hacer con ellos tiras, redondeles... lo que se nos ocurra.

Barnizamos con huevo batido y una brocha de silicona la superficie y los adornos para que la empanada brille.


Horneado:
La empanada hay que introducirla en el horno ya caliente.
Si vamos a trabajar con turbo, es decir, con aire caliente envolvente, necesitaremos una temperatura de unos 200ºC - 210ºC, y si trabajamos con un horno tradicional, utilizaremos calor sólo en la parte inferior, y la temperatura será de 210ºC - 220ºC.
Dependiendo de los hornos se puede tardar entre 30 ó 35 minutos en cocerse la empanada.

Si tenemos una piedra-pizza:
Precalentamos la piedra durante 50 minutos a temperatura máxima sobre la rejilla del horno, colocada en el primer nivel empezando por abajo.
Espolvoreamos abundante harina sobre la piedra (para que no se pegue la base) y se introduce la empanada con cuidado, ayudándonos de una paleta o bandeja totalmente plana.
Si utilizamos papel de hornear nos será mucho más fácil: no necesitaremos enharinar la piedra, y el deslizar la empanada y luego sacarla nos será mucho más fácil.
Bajamos la temperatura a 180º, y horneamos hasta que esté cocida.

Colocando el relleno (frío), en este caso de mejilones.

Barnizando con huevo batido.

Empanada de mejillones antes de hornear.