Cocción de los mariscos... y algo más.

La cocción de este tipo de productos es muy importante. Hay que darle el punto justo y un poco más o un poco menos puede fastidiar el resultado final.

El tiempo varía en función del tamaño, la cantidad...

Es recomendable cocer los mariscos en agua con laurel y abundante sal, que imite la salinidad del agua de mar (100 gr. de sal gorda marina por litro de agua) .

Los mariscos vivos se introducirán en agua fría y se irán cociendo a medida que se vaya calentando el agua. El tiempo de cocción se contará desde el momento que empieza a hervir de nuevo.

Las excepciones son los percebes (que se sirven en caliente, recién hechos) y los camarones, que se echarán siempre cuando el agua esté hirviendo y se sacarán una vez que hierva de nuevo.

Camarones cocidos.

Cigalas cocidas.

Todos los crustáceos tienen la carne prieta y suave y un duro caparazón. Debemos comprar ejemplares pesados para su tamaño. (Los de poco peso pueden llevar días sin comer en el vivero de la pescadería, o quizá no hayan tenido tiempo de adaptarse a su nuevo caparazón.)

LANGOSTA: 20 minutos


CENTOLLA y BUEY DE MAR: 18 minutos
Al contrario de lo que se piensa, la carne del macho es preferible a la de la hembra, ya que la proporción y calidad de la carne blanca es superior, pero si nos gusta el coral (huevas en formación) debemos optar por hembras.
El centollo gallego es de una calidad superior. Posee un caparazón rojo pardo, más oscuro que el de la centolla francesa, muy rugoso y cubierto de vellosidades y pequeñas algas. Las patas son más largas y afiladas, y el precio más elevado. Está en veda durante los meses de verano, a diferencia del centollo francés, que lo podemos adquirir todo el año.
El Buey de mar lo podemos encontrar en el mercado cocido (y congelado). Tenemos que fijarnos que el caparazón no presente ningún agujerito, ya que el agua de cocción habría penetrado y reblandecido su carne.

Tutoriales vía Rocío, Cocina de mi abuelo:
*Buey de mar: cómo cocerlo y abrirlo.*Centolla gallega: cómo diferenciarlas, cocerlas y servirlas.*Centolla azul o de arena: características.

BOGAVANTE: 15 minutos
Si queremos servir la carne sin aderezos, debemos cocer el bogavante entero y vivo sumergiéndolo en agua. Entonces resultará fácil extraer la carne del caparazón y servir tal cual: la carne de la cola en rodajas; la carne del cuerpo (la adherida a la cabeza, que quitaremos con la ayuda de un cuchillito) desmenuzada; la carne de las patas en una sola pieza (arrancamos cada pinza lo más cerca posible del cuerpo, y ayudándonos de un mazo  rompemos el caparazón de las mismas); y el hígado y el coral (si lo hay) como guarnición o para enriquecer una salsa de acompañamiento.
Para que os hagáis una idea: la carne extraída del crustáceo cocido equivale aproximadamente al 30% de su peso total vivo.


NÉCORAS: 5 minutos
Para mí el marisco más exquisito. Es muy importante que no se consuman con huevas ya que no tienen mejor sabor ni más carne en su interior, y lo único que se hace es interrumpir su proceso reproductivo. Su captura y consumo con huevas está prohibido. La buenísima nécora gallega (de color más intenso después de cocida) , cuya veda coincide con los primeros meses del año compite con la nécora escocesa, también de gran calidad y que se puede consumir todo el año.

Tutorial vía Rocío, Cocina de mi abuelo:
*Nécoras: cómo cocerlas y diferenciarlas.

LANGOSTINOS y CIGALAS: 2 minutos
La cigala marisquea crustáceos para alimentarse, de ahí que tenga una carne tan sabrosa y de tanta calidad. Se dice que la calidad de sus carnes está en relación directa con la temperatura de las aguas en las que habita: a mayor frialdad, mayor calidad, de ahí que las mejores cigalas más apreciadas provengan de Galicia.


PERCEBES:
Se introducen en agua hirviendo y se retiran cuando vuelva a hervir. Se escurren y se presentan en caliente, cubiertos por un paño limpio, para mantener la temperatura.
Existen dos variantes según donde habiten: unos son alargados y estrechos (percebes de sombra, que viven en aguas menos batidas) y otros son más cortos y anchos (percebes de sol, que viven en rocas donde el mar pega con fuerza), mucho más sabrosos.
En el mercado podemos encontrar percebe marroquí, pero ni punto de comparación con el gallego.

Tutorial vía Rocío, Cocina de mi abuelo:
*Percebes: cómo cocinarlos.

CAMARONES:
Se introducen en agua hirviendo y se retiran cuando vuelva a hervir. Se escurren y se sumergen inmediatamente en agua fría con hielo. Los camarones son muy pequeños, así que si no cortamos la cocción podrían resecarse un poco.




Los moluscos se consumen o bien crudos, o bien ligeramente cocidos, por eso conviene que sean muy frescos. Casi todos los bivalvos se venden vivos: las valvas suelen estar cerradas, y si no es así, damos unos golpes secos y si no cierran es probable que el molusco esté muerto.
Muchos de estos moluscos habitan en zonas arenosas, así que para limpiarlos conviene sumergirlos en agua limpia y salada: eliminarán todas las arenas e impurezas que contengan. Si el agua se enturbia demasiado, la cambiaremos de vez en cuando.

BERBERECHOS, MEJILLONES y ALMEJAS: Hasta que se abran.
Al vapor, sin añadir líquido alguno, y tapados. No obstante, un poco de vino blanco le viene muy bien. La acción del vapor sirve para abrir los bivalvos y para cocerlos. Estarán en su punto en cuanto se abran. Prolongar la cocción los endurecería.
La preparación debe hacerse sobre un fuego vivo, sacudiendo con fuerza la cacerola para distribuir el calor por un igual.
En cuanto a los mejillones: si vamos a utilizar sólo su carne, no es necesario limpiar las conchas de pelillos y demás. Sólo tendremos que lavarlos bien como indico arriba. Si arrancásemos esas barbas, el mejillón moriría al instante y no con el vapor. La carne quedará intacta, limpia y sabrosa. Pero si queremos utilizar las conchas, dependiendo de la preparación, podemos limpiarlos con un estropajo de alambre o un cuchillito.

*Ver información sobre la almeja de Carril.

La cocción al vapor es un proceso completo, y el primer paso en la preparación de otras recetas más elaboradas. Véase:
- Almejas a la marinera
- Fabada marinera
- Fabes con almejas
- Fideos con berberechos
- Mejillones a la marinera
- Mejillones a la vinagreta
- Mejillones con salsa tártara