Masa de pizza (con semolina) [Thermomix] Horneado súper rápido. Trucos y consejos

Pizza de jamón serrano, queso Arzúa-Ulloa, tomate natural
 y pimientos de Padrón.
Masa con semolina de trigo.
Horneada sólo con el grill.

La masa para pizza es una masa de pan tradicional, aromatizada con aceite de oliva virgen.
A veces la podemos aromatizar con ajo, con romero (estilo focaccia), aunque lo importante es la conjunción de una masa bien hecha y unos buenos ingredientes totalmente a nuestra elección. Le queda bien de todo.

Para la masa deberemos utilizar harina de fuerza, la harina usada para hacer pan por su alto contenido en gluten (aunque con harina normal nos saldrá bien también); levadura de panadero, que es la levadura de cerveza tradicional que produce una fermentación natural de la masa; y sal fina, para que se integre mejor en la masa y no corramos el riesgo de que queden en ella arenas de sal gruesa. Una pizca de azúcar también le viene muy bien, ya que ayuda a que la levadura "trabaje".

En cuanto a levaduras de panadero, tenemos dos tipos:

• Fresca, refrigerada en pequeños bloques. Si usamos este tipo debemos disolverla en el momento de los líquidos, batiendo unos segundos a velocidad 3-4.
• Liofilizada, granulada y en sobres herméticos. Ésta última es muy cómoda de dosificar, se añade a la harina directamente y es de larga caducidad sin necesidad de frío).

Para la mesa y la bandeja de hornear puedes usar harina normal, semolina fina, o una mezcla de ambas, que aportará una textura crujiente y rústica a la corteza, muy agradable.

Siempre hago la misma receta, la básica del libro. Ver aquí.
Con estas cantidades sale una pizza del tamaño de la bandeja del horno, o 2 medianas o 3 pequeñas. Yo os aconsejo hacer dicha cantidad, y si no queremos utilizarla toda la congelaremos ya estirada sobre papel de horno y en una bolsa bien cerrada con la menor cantidad de aire posible. Así cuando la queramos utilizar, sólo tendremos que sacar, dejar descongelar unos minutos, ponerle el relleno y hornear, con el papel y todo.

Una de las novedades que propongo es esta entrada es el uso de la semolina de trigo.
Se trata de sustituir 50 gr. de los 400 gr. de la harina de trigo por 50 gr. de semolina.
Conseguiremos una masa crujiente, ideal para hacer pizzas muy finas. Pero ojo con pasarse con la cantidad, ya que este granulado dificulta un poco la fermentación y si queremos una pizza esponjosa a la masa le costará subir.
Si no queremos añadir la semolina a la masa, una bueno opción es utilizarla en la mesa de trabajo cuando la estiremos. Quedará una textura buenísima, y ayudará a que no se pegue a la bandeja, piedra de horneado o papel sulfurizado.
Si hacemos pizzas a menudo conviene tener un paquetito de ella en casa.

La fermentación:
Una vez que tengamos en el vaso de la thermomix la masa hecha, podemos tapar la máquina con un trapo y deja reposar 30-45 minutos, o hasta que la masa doble su volumen. O sacarla del vaso y mantenerla en una bolsa plástica.
Si disponemos de tiempo, podemos hacer una fermentación lenta en frío, metiendo la masa en el frigorífico durante 12 horas. De esta forma se consigue una masa de textura perfecta, de sabor más suave y más fácil de digerir.

El estirado: 
Una vez fermentada, pasamos la masa a la mesa enharinada y la aplastamos con los puños suavemente para eliminar el exceso de gas formado en el interior.
Usamos toda la masa o la cortamos en dos o tres porciones y la estiramos a mano o con rodillo sobre la mesa, hasta que quede fina, máximo unos 3-4 mm. de grosor, dependiendo del resultado final que busquemos. Podemos dejar los bordes un poco elevados.

El horneado:
Si queremos una masa muy fina la estiramos con el rodillo, y si no, con las manos, a la manera tradicional, pero requiere cierta experiencia.
Si nos gustan las pizzas muy finas y crujientes, dejamos reposar la masa estirada en una bandeja de horno espolvoreada con semolina durante 10 minutos, cubrimos con los ingredientes deseados (tomate, mozzarella, albahaca, etc.), regamos con un hilo de aceite de oliva virgen y horneamos a horno muy fuerte, 250ºC-290ºC unos 10 minutos, o hasta que quede crujiente y dorada.

Si queremos una pizza de masa más gruesa y esponjosa, dejamos fermentar la masa de nuevo, ya estirada durante 35-40 minutos, hasta que suba lo suficiente. Cubrimos con los ingredientes y horneamos a 220ºC unos 20 minutos.

Para un acabado similar al horno de leña, podemos usar una piedra de horno. Si haces muchas pizzas, empanadas y panes en casa merece la pena adquirir una de estas piedras.
Es una pieza de cerámica refractaria de gran resistencia al calor, que se introduce en la parte baja del horno y que se precalienta antes de introducir la masa. El objetivo es imitar el resultado de los hornos de leña tradicionales. El precalentamiento debe hacerse de forma gradual, metiendo la piedra en el horno frío, en la parte baja, y dejando calentar unos 30 minutos para que alcance la temperatura ideal, según el grosor de la piedra. Con ello conseguimos que la masa de la pizza y focaccias queden crujientes y con una textura similar al horno de leña, ya que la base alcanza gran temperatura, que se reparte de manera muy uniforme. En caso de usar la piedra es recomendable usar además una pala de madera, espolvoreada de semolina fina, para depositar la pizza sobre la misma.

La otra novedad de este post es el horneado exprés.
Fuente: Heston Blumenthal (del 3 estrellas Michelín The Fat Duck, UK)
Horneando la pizza con el grill economizamos muchísimo. La masa queda estupenda, y perfectamente cocina en un tiempo récord.
La piedra es estupenda para ese acabado rústico, pero tarda muchísimo en calentar. Así que a partir de ahora la utilizaré cuando vaya a hornear varias cosas, pero para una sola pizza, pues me paso a este sistema.
Ponemos el grill a máxima potencia (sólo el grill). Sobre una de las bandejas o rejillas del horno metemos una fuente o sartén de hierro colocada boca abajo y bastante cerca del grill. Si no tenemos, ponemos la fuente del horno lo más cerca de la parte superior.
Con el grill a tope, dejamos que se caliente bien la fuente o sartén, y la precalentamos entre 10 y 15 minutos, según la potencia de nuestro grill.
Cuando esté nuestra base bien caliente, colocamos la pizza con una tabla de madera o una pala de panadero, con cuidado de que quede bien centrada. El efecto conjunto del metal caliente en la base con el grill por encima hace que se hornee la pizza en unos 2 minutos, y con un resultado increíble. Tenemos que vigilar la pizza de cerca mientras se hornea, porque el calor es tan fuerte que se puede quemar en un abrir y cerrar de ojos.
La única limitación de este procedimiento es el tamaño del cacharro de hierro, pero bueno, con la bandeja del horno también funciona. Quizás no tan rápido, por eso aconsejo hornear con este sistema pero en dos veces: la primera sólo la masa (o como mucho con un poco de hierbas y tomate), sacar la masa y ponerle la cobertura (en este tiempo el grill volverá a hacer que la bandeja coja mucha temperatura) y volver a introducirla con los ingredientes por encima. En vez de 2 minutos serían 4, pero no está nada mal, ¿Verdad?

Ingredientes en crudo colocados sobre la masa pre-cocida, con el horneado exprés (sólo grill)