Espaguetis al pesto con salmón fresco (Spaghetti al pesto con salmone)

Ésta sería la clásica receta del pesto genovés si no fuese por el "añadido" del salmón.
Esta típica salsa italiana es una de mis favoritas y además de con pasta, suelo tomarla con diferentes pescados al vapor, así que he decidido combinar ambos ingredientes y preparar un plato completísimo.

Un grupito de bloggers gallegos (véase la lista al final de la entrada) que hemos asistido a los talleres de Anna Mayer (Panepanna) de cocina italiana (pasta, risotto, pizza...) publicamos hoy en nuestras "bitácoras" una de las recetas que preparamos en el Curso Pasta 101, y le estamos dando vidilla en Twitter al tema bajo el hashtag #panepasta. En mi caso he decidido presentar al "concurso" un par de versiones de mis salsas para pasta preferidas: "Spaguetti alla carbonara di salsiccia" y "Spaghetti al pesto" (in questo caso, con salmone).

Sólo pido que la profe, italiana hasta la médula, no me retire el saludo por sacrílega. :D

Ingredientes para 4 personas:

• 320-400 gr. de spaghetti
• 300-400 gr. de salmón fresco, en lomos
• 25-30 gr. de piñones
• 2 dientes gordos de ajo
• 125 ml. de aceite de oliva virgen extra
• las hojas de un ramillete hermoso de albahaca (25 gr. aproximadamente)
• 40 gr. de queso rallado (Parmigiano Reggiano, Grana Padano o Pecorino)

Aunque no es imprescindible empezaremos tostando a fuego bajo en una sartén los piñones. Así conseguiremos que suelten su grasa, pierdan amargor y queden más aromáticos.

Si hacemos una sola ración podemos usar el mortero y hacer la salsa de la forma tradicional (la palabra "Pesto" viene del genovés "pestare", que significa machacar o moler en un mortero):
Ponemos un dientecito de ajo, unas arenillas de sal gruesa (para ayudar), y vamos machacando. Poco a poco añadimos los piñones y la albahaca, alternando ambos ingredientes. Si fuese necesario,  vertemos un hilillo de aceite para ayudar en la trituración.
Cuando tengamos una pasta (no hace falta que sea muy fina, mejor si queda un poco basta) incorporamos el queso y un poco de pimienta negra.
Mezclamos con la ayuda de un tenedor o el pilón, y vertemos el aceite de oliva en hilo, poco a poco, como hacemos con la mahonesa.
Reservamos el pesto en el plato donde se va a servir la pasta.

Si hacemos más cantidad usaremos el accesorio picador de la batidora o la Thermomix.
Trituramos primero el ajo, los piñones y las hojas de albahaca (y si fuese necesario, un par de cucharadas de aceite para ayudar en la trituración). Añadimos el queso rallado, pimienta negra y sal. Mezclamos en velocidad más baja, y vamos agregando poco a poco el aceite hasta incorporar todo y obtener una pasta más o menos homogénea.
Reservamos el pesto en la fuente donde se vaya a servir la pasta.

Mientras, cocinamos el salmón. A mí me gusta hacerlo al vapor porque así la cocina no huele y el sabor no es tan fuerte, ideal para acompañar el pesto.
Yo hago el pescado en el Varoma de la Thermomix, y en 10 minutos lo tengo listo y jugoso.
Si no tenemos vaporera, en un caldito corto también queda fantástico.
Retiramos la piel y posibles espinas del pescado, desmenuzamos con los dedos y reservamos para añadir al final.

Para cocer pasta seca debemos usar abundante agua salada (1 litro de agua por ración, y 10 gr. de sal por litro).
Cuando el agua hierva añadimos la pasta (en este caso unos spaghetti Barilla del nº 5).
No taparemos la olla, y removeremos de vez en cuando.
Es muy importante respetar los tiempos de cocción del paquete (en el caso de mis spaguetti, 8 minutos) para que la pasta quede "al dente".

Cuando la pasta este en su punto (ni un segundo más), la escurrimos y la volcamos en el plato o fuente donde vayamos a servir la pasta y hayamos reservado el pesto.
Mezclamos rápidamente para que los espaguetis se pringuen bien de la salsa. Si el pesto queda muy pastoso y queremos aligerarlo, añadimos un poco de agua de cocción de la pasta (que tendremos la precaución de apartar, por si acaso).
Añadimos el salmón cocinado y revolvemos un poco más para que todo se una.
Servimos inmediatamente en los platos y listo, a comer.

Recordad que los comensales tienen que esperar por la pasta, no al contrario. ;)





Jurado:
Anna Mayer
Jorge Guitián

Participantes:
Carmen Albo
Josiño Silvarredonda
Laura Eiriz
Manuel Babarro
María Tesouro
Marta Valcarce
Mercedes Blanco
Pepe Oliveira
Rubén Amorín
Xosé Manoel Ramos

Premio: (que buena falta nos hará después de tanto hidrato...)
Adegaza con hambre y con humor. Carmen Albo.