Marmitako de cabracho

Este pescado de roca se conoce también como escorpena; en Cataluña: escórpora, en el Cantábrico: cabracho, en Asturias también como tiñosu, en Valencia: escorpa, en Baleares: cap roig, en las Rías Baixas de Galicia: cabra de roca, en las Rías Altas: escarapote, en el País Vasco: krabarroka o itsaskabra, y en Canarias: rascacio.

Es un pescado "difícil" porque es de los más espinosos, pero su sabor es delicioso, que junto con su color rojizo y su olor recuerda al marisco. Eso se debe a los pequeños peces y crustáceos de roca y arena de los que se alimenta.

El plato más famoso con cabracho es el pastel, "inventado" por Juan Mari Arzak  en los años 70, y que ha pasado a ser plato tradicional de la cocina asturiana, cántabra y vasca. A veces se utiliza merluza para preparar este plato, debido a la escasez y precio del cabracho, pero el resultado no es el mismo, obvio.

El caldo hecho con este pescado es sabrosísimo, por eso es ingrediente fundamental en el suquet de peix catalán o la bouillabaisse francesa. La piel y las espinas del cabracho hacen que el caldo, al enfriarse, sea gelatinoso.

Es un lujo poder utilizarlo para guisos, sopas, arroces, fideos... 

Esta receta de cuchara podemos prepararla con otras especies como pargo, sargo, salmonetes o lucernas. 

Fuente: Gipsy Chef

• 1 cabracho hermoso de 1,5 - 2 kg. 
• unas ramitas de perejil
• 5 ó 6 dientes de ajo
• sal
• 50- 60 gr. de aceite de oliva virgen extra
• 1 pimienta de cayena (guindilla)
• 2 cebolletas (400 gr.)
• 1 kilo de patata gallega
• 1 cucharadita de pimentón (o de concentrado de ñora)
• 1 tomate
• 1 pimiento verde (opcional)

Cabracho eviscerado y sin cabeza: 1.200 gr.

Sacamos los lomos del pescado y ponemos las espinas, las aletas y la cabeza en un cazo para hacer el caldo.
Agregamos 1 litro y ½ de agua, unas ramas de perejil, 2 de los dientes de ajo (aplastados), lo verde de las cebolletas y una pizca de sal.  (No os preocupéis por la cantidad. Si luego nos hiciese falta más líquido, añadiríamos agua; si nos pasamos con la cantidad de caldo, congelamos el sobrante para otra preparación.)
Cocinamos a fuego fuerte durante 15 minutos aproximadamente (o hasta que nos haga falta para usar en esta receta). Colamos y reservamos.

Mientras en una cazuela calentamos el aceite de oliva virgen. Incorporamos 1 cayena, 3 ajos aplastados y las 2 cebolletas en juliana.
Cocinamos a fuego medio-alto hasta que esté todo pochadito.

Añadimos las patatas cascadas, para que suelten todo el almidón y ayuden a espesar el guisote.

Cortamos los lomos limpios del cabracho en trozos de 3x3 cm. a 4x4 cm. aproximadamente.
Los salpimentamos y añadimos a la cebolla y las patatas.
Meneamos la cazuela para que los trozos de pescado asienten, y mantenemos a fuego medio-alto.

Inmediatamente después añadimos una cucharadita de pimentón, el tomate rallado y el caldo hirviendo (la cantidad necesaria para cubrir completamente el pescado y las patatas, 800 ml. aproximadamente).
Dejamos cocer a fuego medio-fuerte más o menos durante 15-20 (o hasta que veamos que las patatas están en su punto).
Comprobamos el punto de sal y corregimos si fuese necesario.
Es importante no remover la cazuela con ningún utensilio, para que el pescado no se deshaga, simplemente "menearemos" la cazuela.

El chup chup de la cazuela.

Con el pimiento verde hacemos una juliana muy fina. Lo salteamos a fuego fuerte en un poco de aceite de oliva.
Esto será el toque final (y crujiente) que dará más aroma y color a nuestro marmitako de cabracho.

Servimos caliente, y a disfrutar.