Alubias a la vinagreta

Esta receta es una versión rapidísima para hacer legumbres en ensalada, la excusa perfecta para tomarlas en verano. Podemos utilizar garbanzos, lentejas... y variar las cantidades al gusto.

• alubias blancas (de bote)
• huevos duros
• pimiento verde
• pimiento morrón (o del piquillo)
• cebolleta
• pepinillos (opcional)
• perejil picado
• sal
• pimienta negra (de molinillo)
• aceite de oliva virgen extra, por supuesto
• vinagre blanco (de vino, de sidra...)

Escurrimos las alubias y las enjuagamos con agua un par de veces. Las dejamos escurrir.

Mientras picamos muy menudito los pimientos, la cebolleta, los pepinillos (si los utilizamos) y los huevos duros.

En un bol preparamos la vinagreta con 1 parte de vinagre, 3 de aceite, el perejil, la sal y la pimienta.

Mezclamos las alubias escurridas con las hortalizas picadas, aliñamos con la vinagreta, y listo!