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VINAGRETAS

La vinagreta es una salsa emulsionada que contiene como ingrediente principal cualquier líquido ácido como el vinagre (aunque a veces se tiene en cuenta el zumo de limón en su lugar) y se acompaña mediante una mezcla de un medio graso como puede ser un aceite o una nata agria, mahonesa o yogur natural. Se emplea generalmente como aliño de ensaladas o acompañamiento de carnes, pescados, mariscos o verduras.

A veces se denomina vinagreta a una preparación en forma de ensalada (mejillones a la vinagreta, pulpo a la vinagreta...) En esta caso, la base se acompaña de pimiento, cebolla y huevo duro finamente picado.
Puede llevar unos encurtidos (alcaparras, pepinillos...), hierbas aromáticas (cebollino, perejil, chalotas, ajos, rúcula, orégano...) A veces se incluyen especias como la pimienta (para proporcionar sabor picante), mostaza (de Dijon, "a la antigua", inglesa, semillas de ésta machacadas...)
Algunas vinagretas de la alta cocina se elaboran con aceto balsámico de Módena, queso azul desmenuzado, frutas ácidas... dejando gran libertad al cocinero.

Para lograr una emulsión homogénea, lo ideal es agitar fuertemente los ingredientes en un recipiente cerrado. O deshacemos la sal con el vinagre y vamos añadiendo el aceite mientras batimos bien con un tenedor. A veces se puede utilizar una batidora, una trituradora o un mortero. La forma de triturar hace que su sabor sea diferente dependiendo del caso.


La base es siempre:

1 medida de ÁCIDO (vinagre)
+
3 medidas de MATERIA GRASA (aceite)
+
SAL


RECETAS:
- Alubias a la vinagreta
- Ensalada de pasta con vinagreta de tomate y albahaca
- Ensalada de rulo de cabra con vinagreta de miel
- Esqueixada templada de bacalao con vinagreta de aguacate
- Mejillones a la vinagreta

- Pulpo a la vinagreta 
- Salmón con costra de sésamo y champiñones con vinagreta al eneldo
Salpicón de salmón fresco con vinagreta de mostaza

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