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Masa básica de pizza (fermentación lenta)




Ésta es sin duda la mejor receta para masa de pizza que ha pasado por mi cocina. Las cantidades y trucos los he aprendido en un taller de pizza impartido por la italianísima Anna Mayer: horno al máximo (250ºC, si tenéis una piedra-pizza el resultado será espectacular), masa fermentada lentamente, una doble fermentación más corta (tras el "embolado") y unos ingredientes para cubrir que no "carguen" mucho la masa de pan.

Con un poco de práctica (el conocer vuestro horno, y el dar con el punto exacto de la masa) conseguiréis unas pizzas realmente deliciosas. Puede ser que con las primeras tengáis dudas o os cueste más trabajar la masa, pero paciencia y no os desaniméis. Merece mucho la pena hacerla en casa, por sabor y por el ahorro.
Como es muy difícil explicar el proceso por escrito, os animo a que las dudas que tengáis me las consultéis en el apartado de comentarios. Los veo todos, y en lo que yo os pueda ayudar, aquí estoy. ;)





  • 500 gr. de harina de fuerza
  • 5 gr. de levadura seca de panadero (liofilizada, la de sobre) o 15 gr. de levadura fresca (prensada, la de nevera)
  • 10 gr. de sal
  • 320 gr. de agua
  • 50 gr. de aceite




8 ó 24 horas antes:
Es una masa que apenas hay que amasar (si la preparamos con 24 horas de antelación), simplemente mezclamos los ingredientes (con una cuchara o los dedos) y dejamos que la fermentación empiece a obrar.
Se trata de una fermentación muy lenta, por lo que el primer paso (mezclar los ingredientes) tendremos que realizarlo de 8 a 24 horas antes de cuando tengamos pensado preparar la pizza. Es lo único a tener en cuenta, ya que al tener los ingredientes unidos, sólo tendremos que meter el bol cubierto con papel film en la nevera, y esperar hasta el día siguiente.

Tras las 24 horas de fermentación lenta en la nevera veremos que los ingredientes que podían parecer mal mezclados, se han amalgamado, y la masa tiene unos agujeros de aire: la levadura ha hecho bien su trabajo.
Se ha nutrido y ha respirado, la masa ha leudado y ahora hay que trabajarla un poco.

Si la hemos dejado reposar menos de 18 horas (recordad que pueden ser 8 horas como mínimo) habrá que amasarla y "maltratarla" un poco más. La masa estará bastante pegajosa, así que la volcaremos en la encimera (sin harina) y la golpearemos contra ella, la doblamos sobre sí misma y repetimos este paso 5 ó 10 veces. Dejamos reposar un minuto y volvemos a repetir la operación.
La masa se irá volviendo más elástica y menos pegajosa.
Es un trabajo innecesario si tenemos la precaución de preparar los ingredientes 24 horas antes, así que os recomiendo que seáis pacientes con el fermentado, y os libraréis del amasado, que es un engorro.




20 ó 30 minutos antes de hornear la pizza:
Sacamos de la nevera y ponemos la masa en la encimera espolvoreada con un poco de harina y la amasamos para que pierda el aire. En este momento conviene separar esta masa de medio kilo en las porciones que queramos, según lo grande que queramos hacer nuestras pizzas. Para hornos caseros convencionales, dividirla en dos sería lo ideal.



Vamos encendiendo el horno, al máximo (250ºC) y con las bandejas que vayamos a utilizar dentro. Deberán calentarse también, para cuando posemos la pizza la parte inferior se cocine sin problema.
Si tenemos la piedra de hornear, sacaremos las bandejas, ya que posaremos el papel con la pizza directamente sobre ella.

Se trata de un ladrillazo que reparte el calor de forma uniforme desde abajo, solventando el problema de los hornos domésticos que no traen la función de "sólo calor abajo". Simula los hornos tradicionales de piedra. Además absorbe la humedad de las masas, obteniendo así cortezas más ligeras y crujientes. Indispensable para hornear mis pizzas y empanadas. :)




El siguiente paso es el "embolado". Se trata de formar una bola, llevando los extremos de masa hacia el centro, pero sin manejarla demasiado. Damos la vuelta y quedará una bola con la superficie lisa.



Ahora dejamos que fermente por segunda vez, hasta que la bola doble su volumen.
Si la dejamos fuera de la nevera, será suficiente el tiempo que tardemos en preparar y cortar los ingredientes. La cocina además estará calentita por el horno, que lo tendremos caliente, al máximo.


Mientras las bolas descansan, vamos preparando los ingredientes que vayan encima.

Ya sólo queda dar forma a la masa:
Con la encimera enharinada, vamos formando la pizza, aplastando y ensanchando el círculo desde el centro hasta fuera, dejando que los bordes queden algo más gruesos para que se forme la cornisa.
(Podemos usar un rodillo, mucho más fácil y cómodo, pero la masa quedará algo más plana y crecerá menos.)


Pasamos la base de pizza a una hoja de papel para hornear. Podemos doblarla en cuatro (como un pañuelo), enrollarla en el rodillo, o con los puños como "soporte" (sólo si tienes práctica) y hacer el traslado con facilidad.

Podemos la salsa de tomate en el centro de la masa y distribuímos de una forma uniforme, sin abusar de la cantidad y teniendo cuidado de dejar libre el borde.
Ponemos un puñado de mozzarella picada y añadimos los ingredientes que hayamos elegido. Si fuese necesario, añadimos un poco de sal (depende de si los ingredientes contienen sal o no).

Pizza con mozzarella y salchichón cular de Cecinas Pablo

Pasamos la pizza sobre el papel a la bandeja calentada e introducimos en el horno durante unos 10 minutos aproximadamente. El queso deberá haberse fundido y el pan debe estar ligeramente dorado. (Con piedra-pizza, y según el grosor que le hayamos dado a la masa, será menos tiempo).





En Italia el consumo de diferentes tipos de salchichones está muy extendido, es algo tan común como en España, quizás no tanto en caliente. 

Cuando pensaba en qué podría usar como ingrediente para esta pizza con una masa tan fantástica sabía que tenía que ser algo especial lo que acompañase a una bola de mozzarella fresca.

Y en cuanto vi la barqueta de salchichón cular de Cecinas Pablo lo tuve claro. Es uno de mis embutidos favoritos, con el toque ahumado y de pimienta que me encanta. Y consumirlo en caliente fue un placer y todo un descubrimiento. El sabor de su carne bien adobada (casi tostada) y de los trozos hermosos de tocino que se fundieron sobre el queso resultó más que satisfactorio. Os animo a probarlo, podéis encontrarlo en Astorgourmet.es



14 comentarios:

  1. Que interesante, yo siempre hago la masa en el momento de hacer la pizza, tomo nota y ten por seguro que probare esta masa, besos

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    1. Pues te va a encantar! Y cualquier cosilla, aquí estoy! ;)

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  2. Como no va estar buena, con ese mimo y esmero ...a la fuerza rica,rica de verdad.
    Besitos.

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  3. María, he leído detenidamente todo el proceso y me ha encantado. Cuando pueda prever esas 18 h de antelación, la hago seguro porque tengo además la piedra de hornear y la uso poco porque para pan no me gusta, tengo unas bandejas teflonadas artesanales que me van mejor.
    Felicidades por esta entrada tan completa y útil
    besos

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  4. Tomo nota para la próxima pizza, bueno mejor para la siguiente porque lo veo realmente fácil aunque hay que dedicarle su tiempo.

    Saludos

    PabloD [ http://pablodgourmet.com/ ]

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    1. Merece la pena un poco de previsión. Es muy fácil con este método. ;)

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  5. Probaré que esa no la he hecho para pizza. :) Saludos. https://www.facebook.com/pages/De-Cuisine/125055100951768?ref=hl

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  6. Muchas gracias por la receta. Me ha gustado. Quería hacerte una pregunta. Tengo esa misma piedra de horno que se ve en la foto. El problema que tengo es que la base de las pizzas me queda blanquita y tierna. ¿Puede ser porque no está suficientemente caliente? Lo suyo es que quede una suela doradita, parecido a como queda en los hornos de piedra. Un saludo!

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    1. Efectivamente Javier, la piedra tiene que estar muy muy caliente. Debido al grosor tarda bastante. Yo lo que suelo hacer es separar la masa, darles forma y congelarlas prehorneadas, para ahorrar algo de energía cada vez que quiero pizza. Lo ideal es hacerla fina y cargarla de pocos ingredientes. Con medio kilo yo hago 4, para que te hagas una idea... ;)

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  7. ¿Cuanto tiempo fuera de la nevera puede estar la masa de pizza embolada echa con levadura fresca?

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    1. El tiempo es variable. Depende básicamente de la temperatura que tengamos en la cocina. Tiene que doblar el volumen, más o menos. 15 - 30 minutos?
      Llega un momento que la levadura deja de "vivir", y no crecerá más.
      Otra cosa es que se haya muerto por cambios importantes de temperatura, y ya no suba ni haga burbujitas... :/

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  8. Me encanta la pizza es mi platio faborito me encantaria aprender a prepararla.

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  9. Tengo una duda gigante!quiero hacer esta receta con antelacion pero necesito guardarla en el freezer para hornear luego. En que momento del proceso se puede freezar? Como la descongelo?

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  10. Hola! Tengo una duda, el agua a qué temperatura debe estar?
    Gracias!

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