Roscón de Reyes [Thermomix]

Esta receta es la misma que para el Roscón de Pascua. Lo podemos rellenar de nata montada, crema pastelera, trufa... pero así queda riquísimo tanto para comer solo como para mojar en café o chocolate.
Hay infinidad de recetas (con manteca, sin masa madre, con ron o licor de anís en vez de agua de azahar...) pero ésta siempre sale. Está sacada del libro "Pan y Bollería" para Thermomix 31, que es la misma que viene en el libro "Imprescindible", también para Thermomix.
Nuestra máquina nos facilita un montón el trabajo, y ensuciamos muy poco. Si no la tenéis os recomiendo ver el paso a paso de Susana, de Webos Fritos, en este enlace. (Ver vídeo ).
Es la misma receta, pero sin Thermomix.

Puede que la cantidad de ingredientes y los diferentes levados nos hagan pensar que es una receta difícil, pero sólo hay que tener un poco de cuidado con la temperatura ambiental y las corrientes de aire, para que la levadura (siempre prensada, fresca, de panadero) actúe correctamente. 

*Las pieles del limón y la naranja que utilizamos para aromatizar el azúcar no deben llevar nada de la parte blanca, que amargaría la preparación. Lo más adecuado es utilizar un pela-patatas.

*Con estas cantidades sale un roscón de 1 kilo. Aunque es preferible hacer 2 unidades de 500 gr. para que queden con una forma más bonita, nos quepan en el horno convencional de nuestra cocina...

*La masa del roscón es una masa algo pegajosa (entre pan y brioche), nos resultará un poco difícil de manejar si no estamos acostumbrados. No debemos añadir más harina, nos untaremos las manos y la encimera con un poco de aceite y seguiremos trabajando la masa, cada vez se volverá más manejable. 

Si al darle forma vemos que se encoje demasiado y nos cuesta estirar el "donut", dejamos que repose 10 minutos y no nos dará problemas.

*Cuando tengamos el roscón formado en la bandeja, dispuesto a crecer en volumen, es aconsejable colocar en el medio algo que haga de tope y no permita que se pierda el agujero central. Puede ser un aro de emplatar, un vaso, una bola de papel de aluminio... teniendo la precaución de aceitarlo para que no se quede pegado al sacarlo. Quedará perfecto.

*El tiempo de reposo es muy importante para que el roscón quede tierno. Pero si nos pasamos y la masa ha fermentado en exceso por una temperatura y humedad muy altas, puede que al barnizar (cosa que se debe hacer con mucho cuidado, como acariciando el roscón) o al hornear, se desinfle.
No debemos poner levadura de más, porque endurecería nuestro roscón. Mejor poner menos y dejar fermentar más tiempo.

*Para que nuestro roscón dure tierno más tiempo podemos sustituir parte del azúcar normal (el que aromatizamos con las pieles de cítricos) por azúcar invertido. Pulverizaríamos 60 gr. de azúcar blanquilla con las pieles; y después en el amasado, añadiríamos otros 60 gr. de azúcar invertido.

*Si no tenemos frutas escarchadas (o no nos gustan) podemos hacer en casa unas naranjas confitadas, que le quedan fantásticas a este roscón. El procedimiento sería el mismo que para las orangettes, pero utilizando rodajas y no sólo la piel.

*El horno debe de programarse con calor arriba y abajo, sin aire, e inicialmente a temperatura muy fuerte. Luego bajaremos a 180º. 
Es aconsejable, aunque no imprescindible, poner un tarro (de barro o algo que soporte la temperatura) con agua en el horno, para que aporte humedad y no se reseque tanto.

Para que la superficie no se nos dore demasiado, antes de que termine el tiempo de cocción y veamos que ya está dorado suavemente, lo tapamos con papel de aluminio. Sólo quedará completar el tiempo de horneado así.

Fuente: Libro Pan y Bollería para Thermomix

• 120 gr. de azúcar (o sólo 60 gr. si vamos a usar azúcar invertido luego)
• la piel de 1 limón (sólo la parte amarilla)
• la piel de 1 naranja (sólo la parte naranja)

Masa madre:

• 70 gr. de leche
• 10 gr. de levadura fresca de panadero
• 1 cucharadita de azúcar
• 130 gr. de harina de fuerza

Masa:

• 60 gr. de le leche
• 70 gr. de mantequilla (a temperatura ambiente)
• 2 huevos
• 20 gr. de levadura fresca de panadería
• 20 gr. de agua de azahar (o licor de anís)
• 450 gr. de harina de fuerza
• 1 pellizco de sal

Para decorar:

• huevo batido o leche (para barnizar)
• fruta confitada, escarchada, guindas...
• almendra laminada (opcional)
• azúcar humedecido

Lo primero es moler y aromatizar el azúcar:
Con el vaso y las cuchillas muy secos, pulverizamos el azúcar durante 30 segundos, velocidad progresiva de 5 a 10.

Añadimos la piel de limón y la de naranja y volvemos a llevar el mando de velocidad de 5 a 10, hasta que veamos que las pieles han desaparecido (unos 15-20 segundos).
Retiramos a un bol y reservamos.

Ahora ponemos todos los ingredientes de la masa madre en el vaso y programamos 15 segundos, velocidad 4.
Retiramos la masa y formamos una bola sobre la encimera.

Masa madre fermentada, flotando.

La introducimos en un bol con agua templada. Cuando la bola flote y doble su volumen (1ª fermentación: masa madre), estará lista para utilizar. Nos llevará poco tiempo, unos 10 - 15 minutos.

Cuando tengamos la bolita de masa madre lista y fermentada, ponemos en el vaso el azúcar aromatizado reservado, la leche, la mantequilla, los huevos, la levadura prensada, el agua de azahar (poco, que luego sabe a colonia) o el anís, la harina de fuerza, la sal y la bola de masa madre.
Programamos 30 segundos, velocidad 6. A continuación, con el vaso cerrado, programamos 3 minutos velocidad espiga.
La masa se moverá formando una bola.
Sin abrir el vaso y sin quitar el cubilete, abrigamos la máquina con dos paños, una toalla... o una bolsa isotérmica grande para congelados.

Masa fermentada en el vaso.

Dejamos reposar hasta que la masa salga por el bocal (2º fermentación: la masa). Esto nos llevará desde 1 hora a 5 ó 6 (aproximadamente), que dependerá de la temperatura ambiente, así que procurad que la cocina esté calentita.

Cuando la masa haya crecido, doblado su volumen y demás, la bajamos con la espátula o la mano y volvemos a amasar dentro del vaso. Programamos 1 minuto, velocidad espiga.

Tras este minuto de amasado sacamos la masa del vaso. Como estará blanda podemos pringarnos las manos de aceite para manejarla mejor. Le damos forma de bola alisándola bien con las manos. Si queremos hacer 2 (o más) más pequeños, es ahora el momento de separar la masa: hacemos la bola y reservamos en el frigo mientras formamos el primero.

Roscón formado. Y a volver a levar.

Ya tenemos la masa de nuestro roscón. Hay que darle forma, para lo que introducimos los dedos en el centro de la bola y vamos "abriendo" la masa. Lo colocamos en la bandeja del horno, forrada con papel de hornear o una lámina de silicona. Debemos dejar un agujero bastante grande, porque ahora dejaremos fermentar y podría desaparecer. Yo para que esto no me ocurra, utilizo un aro de emplatar engrasado, así la masa crece pero no hacia adentro.

Levado final. A barnizar y decorar.

Dejamos que el roscón ya formado fermente, que doble su volumen (3ª fermentación: el roscón). Lo ideal es tapar con un paño de algodón, para que las corrientes de aire, y los cambios de temperatura no afecten. El tiempo variará de la temperatura ambiental de la cocina. Paciencia. Puede llevarnos hasta 2 horas.
Si queremos meter una "sorpresita" en nuestro roscón, lo haremos antes de esta última fermentación, teniendo la precaución de envolverla en papel film.

Hay quien lo barniza y decora antes de este último levado, pero yo prefiero hacerlo después, justo antes de introducir en el horno.
Mientras calentamos el horno a 200º - 220º. Programamos calor arriba y abajo, sin aire.

Cuando el roscón formado haya doblado su volumen, quitamos el aro del centro con cuidado y lo pincelamos con huevo batido o leche, con sumo cuidado, para que no se nos baje. Lo mejor es utilizar un pincel de silicona.

Adornamos con un poco de fruta confitada, guindas, almendra laminada... y azúcar humedecido (para que quede en pegotes y se "fije" sobre el roscón).

Roscón a punto de hornearse.

Sólo queda hornear durante 18-20 minutos (sin son roscones pequeños), o durante 20-25 minutos (si lo horneamos en una sola pieza), aproximadamente.
En cuanto el roscón lleve 5 minutos en el horno, bajamos la temperatura a 180º y dejamos que el tiempo transcurra. Si vemos que la superficie se dore de más, abrimos con cuidado la puerta del horno y cubrimos con papel de aluminio.

Listo! A disfrutar de nuestro roscón, seamos monárquicos o republicanos, que un día al año, no hace daño.

*Cuando lo tengamos horneado, lo dejamos enfriar y si no lo vamos a consumir en el mismo día, lo envolvemos bien en papel film, para evitar que entre aire.
*Si queremos congelarlo, lo cortamos en trozos y los metemos en bolsas. Para descongelarlo sólo tendremos que sacar los trozos que queramos un par de horas antes de consumirlo. Queda genial.