María's Recipe Book: Arroz para SUSHI

Si compramos arroz especialmente indicado para preparar sushi, el paquete nos indicará los pasos a seguir.
Para la primera vez que lo preparemos no es necesario tener todos los ingredientes "auténticos". Hacemos una prueba, y si nos gusta, invertiremos en un arroz estilo japonés (de grano más corto y grueso que el convencional) y en sushizu (vinagre de arroz).

Para 20 piezas Nigiri* o dos rollitos Maki* (aprox.):

- 200 gr. de arroz de grano corto
- 220 gr. de agua
- 4 cucharadas de vinagre blanco
- 2 cucharadas de azúcar blanco
- 1 cucharada de sal

Calentamos el vinagre en un cazo con el azúcar y la sal a fuego bajo hasta que el azúcar y la sal se disuelvan completamente. No debemos permitir que el vinagre hierba. Una vez disuelto, dejamos enfriar a temperatura ambiente.

Lavamos el arroz en agua fría, con cuidado, unas 4 ó 5 veces. Hay que lavarlo hasta que el agua salga clara, esto hará que el arroz pierda el almidón.
Después lo ponemos a remojo con la misma cantidad de agua que de arroz (220 gr. de agua para 200 gr. de arroz). Lo ponemos a cocer, y cuando empiece a hervir, lo dejamos 10 minutos a fuego suave, tapado. Transcurrido este tiempo (el agua se habrá evaporado y el arroz quedará pegajoso), lo dejamos reposar tapado otros 15 minutos, ya sin fuego.

Entonces incorporaremos el condimento (el azúcar y la sal disueltos en el vinagre) mezclándolo bien y abanicando mientras mezclamos para enfriar el arroz cuanto antes. Ya tendremos el arroz preparado para trabajar con él y darle forma.

Cuando trabajemos el arroz, nos mojaremos las manos con agua fría y también los utensilios que utilicemos (cuchillos, espátulas, etc.), para que el arroz no se nos quede pegado a las manos o a los utensilios.

*Generalmente, el sushi se prepara en raciones pequeñas, que no superan el tamaño de un bocado. Esos bocados pueden ser presentados de muy diversas formas.
Cuando se sirve el pescado y el arroz enrollado en una hoja de alga (nori) se le llama maki (rollo).
Cuando se arma como una especie de albóndiga de arroz cubierta por el pescado, hablamos de nigiri.