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Vocabulario gastronomía mexicana

Cuando leo la carta en un restaurante mexicano siempre me lío. Nunca sé si la tortilla viene enrollada, la tengo que hacer yo o si vendrá flotando en salsa... Así que me he hecho un "master" en el tema, certificado por la universidad Wikipedia, obvio!
Espero echar algo de luz sobre este delicioso tema.

BURRITO: Consiste en una tortilla grande de harina de trigo que envuelve diversos tipos de relleno, como frijoles, carne, queso, especias, o la combinación de éstos junto a revueltos de verduras (pimientos, cebolla, etc.).

CHILAQUILES: Se elaboran a base de trozos de tortilla de maíz frita bañados en salsa de chile verde o roja. Pueden incluir también otros ingredientes. Se diferencian de las enchiladas porque éstos se elaboran con totopos, elaborados con anticipación, para disponerlos en la salsa picante en el último momento y que lleguen a la mesa todavía con cierta firmeza, de tal forma que sea posible cogerlos con facilidad con un tenedor.

CHIMICHANGA o chibichanga es un burrito frito en aceite o manteca. El tamaño de la tortilla de harina es variable. Las tortillas de harina están dobladas como paquetes rectangulares y rellenas con una variedad de ingredientes (comúnmente habas, arroz, queso, y carne). Después se fríen y se sirven, acompañadas a veces con guacamole, o más queso, si quiere puede colocar un poco de salsa picante.

ENCHILADA: Es un plato elaborado a base de tortillas, relleno de carne de aves, como pollo o pavo, o carne de res (también pueden estar rellenas de queso y aguacate) y salsas de chile (salsas picantes).
Hay variedades que son pasadas al horno para gratinar el queso que se les agrega encima, o bien fundir el que tengan dentro. Aunque varía mucho según la región, por lo general se tiene esta constante: tortillas fritas levemente, rellenas de un ingrediente principal y sumergidas en la salsa picante. Los ingredientes opcionales son los que se agregan encima. Pueden ser cosas como rodajas de cebolla, queso espolvoreado, crema de leche u hojas de lechuga o cilantro.

ENFRIJOLADAS: Plato elaborado a base de tortillas de maíz, frijoles, y queso e ingredientes varios. La preparación es bastante similar al de las enchiladas. Procediendo en primer lugar a una fritura ligera de las tortillas para sumergirlas en la salsa de uso, y aliñando todo con queso e ingredientes varios (rebanadas de cebolla, lonchas de aguacate, hojas de lechuga, etc.). Salvo que en lugar de salsa picante de chile, se utiliza puré de frijoles.


ENTOMATADAS: Consisten en una tortilla bañada en salsa de tomate, preparada con sal, ajo, cebolla, orégano y chile, aunque las proporciones de estos ingredientes varían enormemente dependiendo del plato del chef. Las tortillas van dobladas en dos, como si fueran un taco y pueden ser sin relleno o bien rellenas de pollo, res o frijoles.

FAJITA: Plato de la cocina Tex-Mex. Consiste en carne asada a la parrilla y picada servida sobre una tortilla de harina de maíz. Originariamente las fajitas se elaboraban sólo con carne de vaca, hoy en día se han popularizado con carne de cerdo, pollo... incluso gambas. En algunas recetas se cocina la carne junto con pimientos y cebollas. Los condimentos más populares para acompañar las fajitas son la crema agria, el guacamole, pico de gallo, queso y tomate.


QUESADILLAS: Están hechas a base de tortillas (generalmente de maíz) y queso (cualquier variedad para fundir). Hay variaciones que pueden llevar ingredientes extra. Se procede a calentarlas en una plancha o sartén sin aceite, hasta que el queso se funda. El calentamiento puede terminar cuando el queso funde, o bien hasta obtener una textura crujiente. Si se hace añadiendo aceite en una sarten suele referirse a ellas como TACOS FRITOS DE QUESO. Una quesadilla debe de estar doblada, si no se dobla y el queso (y extras) se colocan entre dos tortillas entonces se llaman SINCRONIZADAS (éstas suelen ser con tortilla de harina). Otras variaciones son las GRINGAS y las POCHAS. Las Gringas son quesadillas en tortilla de harina a las que se les añade carne al pastor (carne de cerdo adobada y asada como un kebab). Las Pochas son quesadillas en tortilla de maíz a las que se les añade carne de los tacos de res (carne de vacuno).

SOPES: Consiste en una tortilla gruesa de maíz, frita con manteca de cerdo, mantequilla o aceite, sobre la que se añaden diferentes ingredientes, como chicharrones o carne, además de queso, verduras y salsa picante. Se acostumbra formar un reborde a la tortilla ya cocida, moldeando con las yemas de los dedos toda la circunferencia de la tortilla recién frita (Se 'pellizca', de ahí el otro nombre del sope: PELLIZCADA). Este reborde sirve para que el sope conserve en su interior los líquidos (por ejemplo, las salsas) que se le agreguen. Su apariencia recuerda a la pizza.

TACO: Consiste en una tortilla doblada o enrollada a fin de que pueda contener varios tipos de alimentos. Es una receta que se puede rellenar prácticamente con cualquier guiso de carne y/o verduras. Se come directamente con las manos y suele ir acompañado por salsa picante, roja o verde, por lo general, pero asimismo se acompaña con cualquiera de los infinitos tipos de salsas y aderezos propios de la cocina mexicana tradicional. La masa para elaborar la tortilla puede ser de maíz o de trigo. Vamos, que lo admite todo y hay infinidad de variaciones según cómo se prepare (al vapor, frita, que no implique cocinar...), según el relleno (ternera, cerdo, pollo, pescado o mariscos...) y según la zona, México u otros países, ya que se han extendido mundialmente, sobretodo EE.UU.

TORTILLAS
: Tipo de pan plano, aplastado, flaco y redondo (sin fermentar) elaborado a base de masa de maíz nixtamalizado (aunque también se utiliza el trigo). Con ellas se hacen los populares platos mexicanos: tacos, flautas, quesadillas, enchiladas, chilaquiles, totopos, chimichangas, mulitas, entomatadas o enmoladas. Se preparan tomando una bola de masa de unos pocos gramos y aplastándola dándole forma circular a manera de torta o disco plano de alrededor de dos milímetros de grosor y de 20 a 30 centímetros de diámetro (aunque hay muchas variaciones). Se cuece luego sobre una superficie plana caliente, generalmente una plancha llamada comal en México.

TOTOPOS: Trozos de tortilla fritos o tostados hasta adquirir una textura crujiente, y generalmente su forma es triangular y varían en tamaño. Suelen consumirse en compañía de frijoles, salsas o guacamole, utilizando los totopos a modo de cuchara para tomar estos alimentos. Es posible encontrar en los establecimientos comerciales diversas marcas de totopos comerciales ya preparados (Tortilla Chips o Nachos).

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