Potaje vegetal de soja verde

Para hacer esta receta sólo tenemos que tener en cuenta que la soja verde necesita un remojo de algunas horas. Su sabor no domina, se impregna de los sabores de los alimentos que la acompañan. Ideal para guisos y estofados.

La soja verde es la legumbre seca de mayor valor energético. Su elevado contenido en proteínas, superior al de la carne, hace de la soja una fuente proteica vegetal de gran interés dietético y nutricional. 

En cuanto a la grasa, aunque se encuentra en una proporción bastante elevada, los ácidos grasos saturados y monoinsaturados son minoritarios en comparación con los ácidos grasos poliinsaturados que presenta. Además, es después del huevo y el sésamo, uno de los alimentos más ricos en lecitina, lo que facilita su aprovechamiento culinario. 

En comparación con el resto de legumbres, la soja aporta mayor cantidad de calcio, hierro, yodo, magnesio, potasio y fósforo, además de ácido fólico y otras vitaminas como B1, B2, B3 y B6.

Por su elevado aporte de fibra contribuye a hacer más lento el paso de los azúcares a la sangre (permite regular la glucemia, lo que es beneficioso para personas con diabetes) y a reducir los niveles de colesterol en nuestro organismo.

- 300 gr. de soja verde (judía mungo)
- 1 cebolla o 2 puerros
- 1 pimiento rojo
- 2 zanahorias
- 1 calabacín pequeño
- concentrado de verduras (o pastillas de caldo vegetal)
- agua o caldo
- sal
- cúrcuma
- 2 huevos duros (opcional)


Para favorecer su digestión y reducir el tiempo de cocción, dejamos la soja verde en remojo antes de cocinarla, aunque sólo sea durante unas pocas horas, ya que se ablandan más rápidamente que otras legumbres.
Pasado ese tiempo, las enjuagamos y escurrimos bien, para eliminar las sustancias flatulentas disueltas en el agua.

Ponemos agua fría en un olla y echamos la soja verde (como las alubias).
Ponemos a hervir, y dejamos que lo haga a fuego fuerte y sin tapar durante 2 o 3 minutos.
Añadimos las verduras limpias y muy troceaditas, 1 cucharada de concentrado de verduras (o pastilla de calgo vegetal), 1 cucharadita de cúrcuma y las dejamos cocer a fuego lento, añadiendo un poco de agua fría de vez en cuando, hasta que la legumbre esté en su punto. (45 minutos - 1 hora aproximadamente).

Es importante retirar el potaje del fuego justo antes de que se abra la piel, dejando que la cocción se acabe fuera del fogón. Así evitaremos que se deshaga y se convierta en puré, ya que la soja verde se ablanda muy rápidamente.

Picamos el huevo duro, si lo utilizásemos, y servimos muy caliente.