Tortellini al huevo caseros rellenos de crema de jamón con salsa de champiñones y boletus

Ésta es una receta para un día especial, ya que hacer la pasta en casa requiere un poco de trabajo y tiempo.

No hace falta decir que la pasta rellena casera es una delicia, y el trabajo que nos da en la cocina se ve recompensado en el plato.
Las cantidades que os pongo son para 4 raciones aproximadamente. Podéis doblarlas o hacer la mitad sin problema.

Para estos "tortellini" he elegido un relleno sabroso y muy fácil: la crema de jamón ibérico de Cecinas Pablo, disponible en la tienda on-line de Astorgourmet.

Así el trabajo se reduce considerablemente, pero podéis elegir el relleno que más os guste, teniendo en cuenta que debe estar cocinado, ser poco húmedo y bastante compacto.




Pasos a seguir para hacer la pasta fresca al huevo:

La harina utilizada para hacer pan o la sémola extrafina son ideales para confeccionar las pastas caseras, aunque podemos utilizar cualquier tipo de harina de trigo. 

Las proporciones exactas de harina en relación a los huevos dependen del tipo de harina y del tamaño de los huevos empleados, pero 100 gr. de harina por 1 huevo son una buena proporción. 

Si preparamos menos cantidad de pasta, mezclamos los ingredientes en un cuenco.

Para 400 gr. de pasta (sin rellenar):

• 300 gr. de harina
• 3 ó 4 huevos (dependerá del tamaño)
• 2 ó 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• sal fina

Amontonamos la harina sobre la superficie de trabajo (en forma de volcán). Formamos un hueco en el centro y vertimos sobre él los huevos (batidos ligeramente).
Añadimos una generosa pizca de sal y el aceite de oliva (que permitirá trabajar la pasta más fácilmente).
Con una mano, incorporamos gradualmente la harina situada alrededor de los huevos, removiendo con los dedos (hasta formar una papila en el hueco). Con la otra mano, sostenemos los bordes exteriores del montón de harina para que el líquido no se desparrame.
Seguimos incorporando harina a los huevos y al aceite hasta obtener una pasta consistente pero maleable.
Formamos una bola con la pasta y la ponemos sobre una superficie ligeramente enharinada.

Presionamos la pasta aplanándola con la palma de la mano, la doblamos por la mitad y volvemos a presionarla.
Si cortamos la pasta a mano, la amasamos (doblar y presionar, doblar y presionar...) de 5 a 10 minutos, hasta que esté sedosa y elástica; si utilizamos la máquina, la amasamos rápidamente con las manos para mezclar los ingredientes, ya que la máquina la amalgamará a fondo (aunque personalmente, creo que es un engorro utilizarla).

Cuando hayamos acabado de amasar, cubrimos la pasta con un paño y la dejamos reposar durante 1 hora, aproximadamente.

Ahora dividimos la pasta en porciones y las extendemos con el rodillo sobre una superficie liegeramente enharinada (vamos girando la pasta 90º y seguimos extendiendo).
Luego recortamos para darle la forma requerida (láminas para lasaña o canelones, tallarines, para hacer pasta rellena...).




Pasos a seguir para hacer los tortellini:

En este caso hemos optado por unos tortellini, y la verdad es que son una forma de pasta que queda muy lucida y no da tanto trabajo como parece.

1. Extendemos la masa finamente con el rodillo o con la máquina especial para ello y la disponemos en la encimera de la cocina.
2. Cortamos círculos con un cortapastas (de 7'5 cm. de diámetro aproximadamente).
3. Colocamos en el centro de cada círculo media cucharadita del relleno elegido (en este caso crema de jamón ibérico)
4. Con un pincel o con los dedos, humedecemos el borde del círculo con agua.
5. Doblamos el círculo por la mitad formando media luna. Para sellar la pasta, presionamos los bordes humedecidos entre el pulgar y el índice. (Ya podríamos cocer así la pasta, pero nosotros vamos a preparar unos coquetos tortellini).
6. Cogemos la media luna con ambas manos y la curvamos delicadamente en forma de anillo hasta que los extremos se toquen. Al mismo tiempo, levantamos el borde "soldado" de la pasta hacia arriba.
7. Para fijar la forma presionamos con fuerza sobre los dos extremos de manera que conserve la forma enroscada.
8. Vamos colocando los tortellini ya acabados sobre una superficie enharinada, procurando que no se toquen entre sí, para que no se peguen.

Antes de cocerlos debemos dejarlos secar un poco. Podemos espolvorearlos con un poco más de harina para acelerar el "secado", que antes de meter en el agua hirviendo sacudiremos con delicadeza para retirar la sobrante.

Para cocer la pasta fresca rellena:
Llevamos a ebullición abundante agua con sal. Introducimos los tortellini y dejamos que cuezan durante 5 ó 6 minutos (dependerá un poco de lo fino que hayamos estirado la pasta).
En un primer momento se irán al fondo de la olla, y poco a poco empezarán a subir a la superficie.
Tras estos minutos de cocción en los que la pasta se cocinará y el relleno cogerá temperatura, los retiramos del agua hirviendo con una espumadera y los colocamos en la fuente donde vayamos a servir.
(También podemos incorporarlos a la salsa ya hecha y en el fuego durante un minuto o dos, para que se impregne bien de ella.)

Salsa de nata con champiñones y boletus:

Ya sólo queda preparar la salsa que va a acompañar nuestra pasta rellena.

En este caso hemos elegido una salsa contundente elaborada con nata. (Hay que decir que una pasta así de rica y delicada estaría bien incluso sólo con aceite de oliva).

• 150 gr. de champiñones frescos
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 15 gr. de boletus secos 
• 300 gr. de nata líquida
• 1 cucharadita de cebolla o chalota deshidratada
• sal y pimienta

Ponemos los boletus secos en un cuenquito con agua para que se hidraten un poco.

Laminamos los champiñones y los doramos en un cacito con el aceite de oliva.

Añadimos los boletus escurridos, la nata, la chalota deshidratada y ponemos a punto de sal y pimienta.

Cocinamos la salsa durante 6 ó 8 minutos para que ligue todo bien y reduzca un poco.

Podemos añadir el agua de los boletus para darle más sabor a la crema. Deberemos mantener entonces el cacito en el fuego por más tiempo para que evapore el liquido.
Cuando veamos que la salsa está cremosita, la añadimos a nuestra pasta fresca rellena ya cocida.

(También podemos incorporarlos a la salsa ya hecha y en el fuego durante un minuto o dos, para que se impregne bien de ella.)