Almejas de Carril. "HECHO A MANO. HISTORIA DE UNA PROFESIÓN". El documental de los parquistas de Carril.

El 28 de noviembre se presentó en Carril (Vilagarcia de Arousa) el vídeo "Hecho a mano. Historia de una profesión", y yo quiero compartirlo con vosotros para ayudar a poner en valor uno de los productos más importantes que tenemos en Galicia.

Debemos valorar su calidad, entender el porqué de su precio en el mercado, y sobre todo, distinguir esa calidad como consumidores finales.

Hecho a mano. Historia de una profesión.
Así se titula el cortometraje documental que narra una historia de 500 años de tradición marinera en la Ría de Arousa.
Con este trabajo se ha querido mostrar al público la cara desconocida de las Almejas de Carril (que no es un tipo de almeja sino un sitio concreto de la Ría de Arousa donde se cultivan).

Cada parquista de Carril (se denomina así a los integrantes de la Agrupación de Productores de Parques de Cultivo de Carril) cuida su propia parcela acondicionando la arena y limpiando los fondos de algas, fangos y depredadores. Cada productor obtiene así (del medio natural) captaciones de almejas autóctonas y berberecho (las semillas), complementando la producción con las procedentes de semilleros.


*Ver información sobre las especies de almejas cultivadas en Carril.
*Ver tutorial sobre cómo diferenciar las almejas gallegas. (Vía Rocío "Cocina de mi abuelo")

Mi receta de Almejas a la marinera

Mi receta de Fabes con almejas

+ información:
 AGRUPACIÓN DE PRODUCTORES DE PARQUES DE CULTIVO DE CARRIL. http://agrupocarril.blogia.com/

Fabes con almejas

En esta receta típica asturiana lo importante es la buena calidad de la materia prima, como casi siempre. Si no tenemos fabes asturianas o fabas de Lourenzá (Lugo), podemos emplear cualquier alubia blanca, incluso de bote para los más vagos: coceríamos las alubias, previamente lavadas, con los condimentos y el agua de las almejas, preocupándonos de picar muy menudito el ajo y la cebolla. El resultado no es el mismo, pero da el pego, y tendríamos un plato sanísimo en 15 minutos!

• 500 gr. de fabes (alubias blancas)
• 400 gr. de almejas
• 1 diente de ajo
• 1 cebolla pequeña
• 1 hoja de laurel
• 1 ramita de perejil
• 1 chorro de aceite de oliva
• 3 cucharadas de pan rallado
• 1 pellizco de azafrán (o una cucharadita de pimentón)
• sal y agua

Ponemos en remojo las fabes la noche anterior, en agua fría.

Al día siguiente las ponemos en una cacerola cubiertas de agua fría y dejamos que hierva. En cuanto lo haga, retiramos del fuego, escurrimos y reservamos.

En la misma olla, ya vacía, ponemos el aceite, el diente de ajo pelado, la hoja de laurel, la cebolla pelada pero entera y las ramitas de perejil enteras (luego será más fácil retirarlas).
Se cubre de agua fría y vertemos las fabes a las que les hemos dado un primer hervor y hemos escurrido de aquel agua.
Añadimos el agua fría suficiente para que cubra todo.
Tapamos la cacerola y dejamos cocer a fuego suave durante una hora y media.
Si hiciese falta se va añadiendo agua, siempre fría.

*En olla exprés: ponemos a hervir, y cuando empiece se cierra la olla. Se dejan subir los dos aros, y bajamos el fuego al mínimo (el calor se mantendrá y economizaremos energía). Cocinamos más o menos 10 minutos.

En un mortero machacamos el azafrán y el pan rallado con una pizca de sal. Añadimos un poco de agua o caldo de las fabes e incorporamos a la cacerola, revolviendo bien.
Tapamos y dejamos cocer a fuego bajo una media horita más. (Tiempo que dependerá de la calidad de las fabes).


Mientras preparamos las almejas. Tras haberlas lavado muy bien con agua fría y sal, las ponemos en un cazo o sartén con un poquito de agua, que cubra sólo el fondo.
Ponemos al fuego, para que se abran.

Cuando estén abiertas, dejamos templar un poco, y las vamos sacando del líquido que haya quedado. Podemos retirar algunas conchas, o todas, como queramos.
El líquido que hayan soltado se pasa por un colador muy fino y se añade a la cacerola con las alubias.

Un poco antes de servir se retiran las ramitas de perejil y la hoja de laurel. La cebolla y el ajo se habrán deshecho y sólo quedará añadir las almejas para que cojan temperatura.

Almejas a la marinera

• 2 kg. de almejas
• 4 cucharadas de aceite de oliva, por supuesto
• 300 gr. de cebolla
• 4 dientes de ajo
• ½ kg. de tomates maduros
• 2 hojitas de laurel
• 2 dl. de vino blanco
• 2 cucharadas rasas de harina de maiz (maicena)
• 4 ramitas de perejil
• 1 ó dos guindillas (pimienta de cayena)
• 10 hebras de azafrán
• ½ l. de fumet de pescado, o en su defecto, agua

Picamos la cebolla, el ajo, el perejil, y el tomate (pelado y sin pepitas).

Lavamos bien las almejas poniéndolas en un recipiente con abundante agua fría con sal, cambiando varias veces el líquido.

Una vez lavadas, las pondremos al fuego con el agua (o el fumet) y el vino. Una vez se hayan abierto, se retiran del caldo y se cuela.

Se fríe el ajo con el aceite en una sartén o cacerola y añadimos la cebolla para que se rehogue a fuego lento.
Debe quedar transparente.
Añadimos el tomate concassé, lo movemos un poco más y lo dejamos rehogar unos 5 minutos, siempre a fuego lento.
Cuando este sofrito esté hecho, incorporamos la maicena y le damos unas vueltas para que se cocine.

Ahora añadimos el caldo de las almejas (colado), la guindilla (opcional), el laurel, la sal y el azafrán (hecho polvo).
Lo dejamos cocer unos 10 minutos y añadiremos el perejil picado.

Por último, vertemos esto sobre las almejas, damos un calentón y servimos.