Almejas de Carril. "HECHO A MANO. HISTORIA DE UNA PROFESIÓN". El documental de los parquistas de Carril.

El 28 de noviembre se presentó en Carril (Vilagarcia de Arousa) el vídeo "Hecho a mano. Historia de una profesión", y yo quiero compartirlo con vosotros para ayudar a poner en valor uno de los productos más importantes que tenemos en Galicia.

Debemos valorar su calidad, entender el porqué de su precio en el mercado, y sobre todo, distinguir esa calidad como consumidores finales.

Hecho a mano. Historia de una profesión.
Así se titula el cortometraje documental que narra una historia de 500 años de tradición marinera en la Ría de Arousa.
Con este trabajo se ha querido mostrar al público la cara desconocida de las Almejas de Carril (que no es un tipo de almeja sino un sitio concreto de la Ría de Arousa donde se cultivan).

Cada parquista de Carril (se denomina así a los integrantes de la Agrupación de Productores de Parques de Cultivo de Carril) cuida su propia parcela acondicionando la arena y limpiando los fondos de algas, fangos y depredadores. Cada productor obtiene así (del medio natural) captaciones de almejas autóctonas y berberecho (las semillas), complementando la producción con las procedentes de semilleros.


*Ver información sobre las especies de almejas cultivadas en Carril.
*Ver tutorial sobre cómo diferenciar las almejas gallegas. (Vía Rocío "Cocina de mi abuelo")

Mi receta de Almejas a la marinera

Mi receta de Fabes con almejas

+ información:
 AGRUPACIÓN DE PRODUCTORES DE PARQUES DE CULTIVO DE CARRIL. http://agrupocarril.blogia.com/

Tarta de Santiago [Thermomix]

La Tarta de Santiago en el BOE.

La auténtica tarta de almendras compostelana sólo lleva azúcar, huevos y almendra cruda molida. Así que es apta para celíacos.

Tiene que ser redonda, con cubierta de azúcar glas y con la Cruz de la Orden de Santiago como seña de identidad propia.

La textura esponjosa y granulada a la vez.

Existen dos presentaciones básicas, tarta forrada, es decir, con base (de masa quebrada u hojaldre) y tarta sin forrar (la que os presento aquí). 

Es muy fácil de hacer si tenemos harina de almendra, pero con nuestra thermomix podemos hacerla nosotros mismos y así asegurarnos de la calidad de ésta, que debe ser excelente.

• 250 gr. de almendras crudas
• 200 gr. de azúcar
• piel de 1 limón pequeño (sólo la parte amarilla)
• 4 huevos
• mantequilla (para engrasar el molde)
• azúcar glas (para espolvorear)

Precalentamos el horno a 180ºC.

Ponemos las almendras en el vaso y trituramos programando 15 segundos, velocidad 5.
Retiramos del vaso y reservamos esta harina.

Sin lavar el vaso, ponemos el azúcar y programamos 10 segundos, velocidad progresiva 5-10.
Añadimos la piel de limón y programamos 10 segundos, velocidad progresiva 5-10.
Incorporamos los huevos y mezclamos programando 10 segundos, velocidad 4.
Agregamos las almendras molidas reservadas y programamos 5 segundos, velocidad 3.
(En estos pasos vamos bajando con una lengua lo que nos haya podido quedar pegado a las paredes del vaso)

Vertemos la mezcla en un molde engrasado con mantequilla y con la base cubierta con un círculo de papel vegetal del mismo diámetro, (para que no se pegue y sea más fácil desmoldar).

Horneamos durante 15 ó 20 minutos, hasta que esté doradita y cocida.

Dejamos enfriar y desmoldamos.

Adornamos la tarta poniendo la silueta de una cruz de Santiago (en papel) y espolvoreando toda la superficie con azúcar glas.
Retiramos el papel con el dibujo con cuidado, y lista para disfrutar.

San Martiño con ajada de cebolla

En muchos sitios de Galicia la ajada se prepara así, con cebolla. Queda realmente buena con pescados blancos y de carne firme. Podéis ver otras versiones en el blog con merluza y raya.
No pongo cantidades, porque es una receta que se suele preparar "a ojo", y al gusto personal de cada uno.

Este pescado blanco también se conoce como San Pedro, Martiño o Gallopedro. El pez de San Pedro (saint-pierre) es muy apreciado en Francia, donde los ejemplares pequeños son apreciadísimos para preparar su archi-famosa "bouillabaisse" (bullabesa).

No es muy fácil encontrarlo en los mercados, será por lo feísimo que es el pobre, pero si podemos hacernos con uno de ellos, no perdáis la oportunidad de probarlo; si os gusta el rodaballo y el "coruxo", os encantará.

El pez de San Pedro se puede cocinar como cualquier especie plana (con la peculiaridad de que tiene un ojo en cada lado), aunque los pequeños quedan genial cocidos, dejándonos un caldo sabrosísimo. No es muy "rentable" para hacer en filetes, ya que la mayor parte de su peso corresponden a la cabeza (enorme y espinosa) y a las vísceras. Pero su carne es firme, delicada y deliciosa, así que para esta receta utilizaremos los pescados simplemente sin cabeza y eviscerados.

Más información, curiosidades y características.

• martiños "de ración" limpios, sin cabeza
• patatas para cocer
• sal
• 1 hoja de laurel
• aceite de oliva
• ajos
• cebolla
• vino blanco o vinagre (opcional)
• pimentón dulce
• sal

Limpiamos los martiños retirando la cabeza. (Podemos aprovecharlas para cocerlas en el agua resultante de esta preparación, y obtener así un caldo buenísimo).

Ponemos a cocer las patatas cortadas en rodajas gruesas en una olla con agua salada y con el laurel.
A los 10 minutos se incorporan los martiños y se deja cocer todo junto hasta que estén las patatas en su punto. El tiempo total dependerá del tamaño de los peces, de cómo hayamos troceado las patatas... pero aproximadamente serán unos 20 minutos escasos.

Mientras se cuece, ponemos aceite de oliva en una sartén a fuego medio en la que echaremos los dientes de ajo (con piel, simplemente un poco aplastado) y la cebolla en juliana.
Debe quedar transparente, un poco doradita, removeremos de vez en cuando para que no se nos queme.

Cuando veamos que la cebolla está tierna y haya cogido un poco de color (POCO), añadiríamos un chorrito de vino blanco, o vinagre (si no tenemos vino en ese momento, con el dulzor de la cebolla quedará buenísimo), si no tampoco es imprescindible.
Dejamos que se evapore un poco el alcohol y separamos del fuego.

Cuando haya perdido un poco la temperatura, añadimos un poco de pimentón (una cucharadita rasa es suficiente). Removemos para que se integre, y si queremos una ajada más ligera, le añadimos un chorrito del agua de la cocción del pescado.

Servimos las patatas y el martiño en los platos de servir y por encima echamos el sofrito de ajo, cebolla y pimentón.
Llevamos a la mesa rápidamente, para que no se enfríe.

Caldereta de pescado [Thermomix]

Para esta receta he usado cabracho, pero os animo a prepararla con cualquier pescado que os guste. 

Una receta tradicional aprovechando al máximo toda la capacidad de nuestra Thermomix.

Fuente y receta sin Thermomix: Karlos Arguiñano

Para 4 personas: 

• 800 gr. de pescado (en este caso,cabracho) 
• 2 cebollas hermosas (300 gr.)
• 3 dientes de ajo 
• 1 pimiento verde 
• 50 gr. de aceite virgen extra
• 100 gr. de tomate triturado o troceado
• 400 gr. de agua (o caldo de pescado, o agua + 1 cucharada de caldo concentrado de pescado)
• 4 patatas medianas (600 gr. aproximadamente)
• 1 yema de huevo cocido  
• sal y pimienta 
• pimentón 
• una ramita de perejil 

Antes de nada hacemos el majado que incorporaremos al final: ponemos la máquina en funcionamiento, en velocidad 6, vacía. Vamos dejando caer por el bocal el perejil, un diente de ajo y la yema, en ese orden.
Rebañamos bien con la espátula y reservamos en un platito.

Ahora seguimos con el sofrito que será la base para esta caldereta.
Picamos la cebolla, el pimiento y 2 de los dientes de ajo durante 5 segundos en velocidad 4.
Añadimos el aceite y programamos 8 minutos, temperatura varoma, velocidad 1.

Añadimos el tomate triturado. Programamos 3 minutos, temperatura varoma, velocidad 1.

Pelamos las patatas y las cortamos en cubos no muy grandes. (Procurad que sean del mismo tañaño).
Las colocamos en el recipiente Varoma, salamos, y comprobamos que dejamos algún agujero libre, para que circule el vapor.
Tapamos y reservamos.

Añadimos al vaso el agua o caldo de pescado.
Colocamos el recipiente Varoma en su posición y programamos 15 minutos, temperatura varoma, velocidad cuchara.

Mientras preparamos el pescado en rodajas no muy gruesas (que nos dé la altura de la bandeja del Varoma, para cerrar la tapa).
Colocamos los toros en dicha bandeja pincelada de aceite, salpimentamos y reservamos.
Si tenemos mucho pescado y no cabe en la bandeja, podemos colocarlo encima de las patatas en el  momento que coloquemos la bandeja.

Cuando las patatas terminen el tiempo programado, abrimos la tapa del recipiente Varoma (con cuidado, que saldrá mucho vapor), colocamos la bandeja en su posición con el pescado, y volvemos a tapar.
Para que se cocine el pescado, programamos 8 minutos, temperatura varoma, velocidad cuchara.

Cuando termine el tiempo, comprobamos que el pescado esté cocido (si no, programamos un par de minutos más). y retiramos el Varoma.

Servimos las patatas y el pescado en la fuente donde vayamos a servir.

Incorporamos por el bocal el majado reservado del principio y una cucharadita rasa de pimentón. Mezclamos unos segundos en velocidad 3.
Programamos 2 minutos, temperatura varoma, velocidad cuchara.
Si queremos la salsa más ligada, en el último momento, trituramos unos segundos en velocidad 6.

Cuando termine el tiempo, vertemos la salsa del vaso por encima del pescado y patatas.
Listo. Servimos muy caliente.

Merluza en caldeirada [Thermomix]

Para prepara esta receta, simplemente necesitamos una buena materia prima: merluza fresca, buenos cachelos, buen pimentón y un buen aceite de oliva. Este plato también lo podemos llamar "Caldeirada de merluza", "Merluza a la Gallega", "Merluza con ajada"...

Podemos preparar la caldeirada de cualquier otro pescado, preferiblemente blanco. Y si lo queréis hacer de manera tradicional, seguid los pasos de Raya en caldeirada.
Lo bueno de usar la Thermomix para realizar este plato, es que el pescado se hace al vapor, queda jugoso y riquísimo; y controlando el tiempo y la temperatura de la ajada, no se nos quemarán ni los ajos ni el pimentón.

Tengo que confesar que a mí me gusta con un chorrito de vino blanco, le da un toque, una "subidita". Y si es temporada de guisantes, también me gusta añadírselos, así conseguimos un plato más completo todavía.
Un truquito para que el aceite quede aromatizado y coloreado, pero no "manchado" por el pimentón molido es hacer la ajada antes y dejar que repose en una jarrita. Así el pimentón irá al fondo, y al verter el aceite por encima del pescado, no veremos los puntitos si no un aceite brillante y sin "posos".

• 600-800 gr. de merluza (en lomos, toros...) 
• 800 gr. de patatas cortadas en trozos grandes
• 400 gr. de agua
• 1 cebolla
• 1 ramitas de perejil
• 1 hoja de laurel
• 200 gr. de guisantes (opcional)
• 100 gr. de aceite de oliva virgen extra
• 40 gr. de ajos fileteados 
• 2 cucharadas soperas rasas pimentón dulce
• un chorrito de vino blanco (opcional)

Pincelamos el recipiente Varoma con un poco de aceite. Distribuímos el pescado, sazonado con un poco de sal, en el recipiente.
Si queremos poner guisantes, los colocamos en la bandeja del Varoma.
Tapamos y reservamos.

Ponemos la mariposa en las cuchillas, introducimos en el vaso las patatas, el agua, la sal, el laurel, la cebolla y el perejil y programamos 22 minutos, temperatura varoma, giro a la izquierda, velocidad cuchara.

*Según el tamaño de los trozos de merluza, y de la cantidad, colocaremos el Varoma antes o más tarde. Si empleamos toros gruesos, colocaremos el Varoma en su posición cuando queden 10-12 minutos; si usamos lomitos pequeños y sin espinas, con 7-8 minutos será suficiente.


Cuando termine el tiempo programado, retiramos el recipiente Varoma y vertemos el contenido del vaso en una fuente de servir, retirando el laurel y el perejil.
Abrimos la tapa del recipiente Varoma y colocamos el pescado en la fuente, sobre las patatas. Reservemos.

Ponemos en el vaso el aceite y programamos 6 minutos, temperatura varoma, velocidad 1. Incorporamos los ajos y programamos 6 minutos, temperatura varoma, velocidad 1.

Esperamos unos segundos a que el aceite se temple, abrimos la tapa y agregamos el pimentón alrededor de las cuchillas. Mezclamos programando 10 segundos, velocidad 1.
Si queremos añadir un poquito de vino, lo haremos ahora.

Vertemos la ajada sobre el pescado y las patatas, y servimos inmediatamente.

Bacalao de vigilia [Thermomix]

Esta receta tradicional, "Bacalhau da Consoada", es típica en las cenas de Nochebuena en Portugal.

La col portuguesa, la berza gallega o los grelos son propios de los meses de invierno, por lo demás es una receta rica y sana perfecta para cualquier momento. Y cocinando al vapor en Thermomix, el pescado y la verdura quedan fantásticos, además de aprovechar todo es espacio que nos permite la máquina.

Si el lomo de bacalao es muy grueso podemos poner los trozos encima de la verdura, sin usar la bandeja. La verdura durante la cocción, menguará.

Si queremos una receta más gallega y realizada de forma tradicional, podemos seguir las instrucciones de Raya en Caldeirada, donde sólo prescindimos de la verdura y usamos pimentón en la ajada.

• 500 gr de col portuguesa, berza gallega o grelos
• 3 huevos
• 4 lomos de bacalao desalados (cómo desalar bacalao)
• 1000 gr. de agua
• 1 cucharadita colmada de sal
• 500 gr. de patatas pequeñas con piel
• 3 dientes de ajo
• aceite de oliva virgen extra (para presentar)

Colocamos en el Varoma la verdura lavada, sin tallo, y los huevos envueltos en papel film.
En la bandeja del Varoma colocamos el bacalao envuelto en papel de aluminio (para que quede bien jugoso).
Reservamos el Varoma preparado y cerrado.  

Vertemos el agua y la sal en el vaso. Colocamos el cestillo en el interior con las patatas (enteras sin son nuevas y pequeñas, o cortadas a nuestro gusto). Situamos el Varoma con el pescado y la verdura en su posición.
Programamos 35 minutos, temperatura varoma, velocidad 1.
Retiramos y presentamos en una fuente.

Sin lavar el vaso ponemos 3 dientes de ajo y trituramos en crudo durante 5 segundos en velocidad 5.

Servimos el bacalao con las patatas, decoramos con huevos, rociamos con aceite de oliva y distribuimos el ajo picado al gusto.

Congrio con fideos a la cazuela

Este tipo de cazuelas es una muestra muy clara de la "cociña mariñeira" en zonas de costa, donde se hacen infinitas versiones con todo tipo de pescados.

Hay que tener cuidado para que el barro no estalle. Esto pasaría si el cambio de temperatura fuese muy brusco, así que yo os aconsejo "calentar" la cazuela poniendo agua caliente en el interior (del grifo, mismamente), y colocar sobre el fuego desde el momento que se enciende y antes de que tome mucho calor.

Tenemos que tener en cuenta que el barro mantiene la temperatura mucho tiempo, así que apagaremos el fuego unos minutos antes de que termine la cocción, el contenido seguirá haciéndose.
A lo largo de toda la receta será suficiente mantener el fuego a media potencia, sólo lo subiremos cuando añadamos el caldo, que al estar caliente enseguida empezará a burbujear. Tras un par de minutos podremos volver a bajar.
No debemos olvidarnos de menear la cazuela de vez en cuando: para que el guiso no se agarre al fondo de la tartera, el caldo penetre por igual, y para que no se deshaga el pescado.

El congrio es un pescado azul, sin escamas y que mide normalmente de 1 a 2 m. de largo. Es una especie de anguila gigante pero marino, que vive en fondos rocosos donde se alimenta de peces, cefalópodos y crustáceos.En las pescaderías encontramos dos partes del congrio a un precio diferente: abierto, la parte más próxima a la cabeza e ideal para cualquier preparación (en salsa verde, en caldeirada, adobado y frito, con fideos, o mi debilidad: en empanada); y cerrado, la parte de la cola (más barato, pero con mucha cantidad de espinas) que es ideal para caldos y fondos de pescado.Su carne es bastante compacta, menos delicada que la de otros pescados, por lo que admite muchos tipos de preparaciones y cocciones más largas (empanadas, guisotes...).Podemos encontrarlo en el mercado todo el año, pero la mejor época es de primavera a otoño.Después de las anguilas y las angulas, y junto con el bonito y el atún, el congrio es el pescado con mayor contenido en vitamina A. (Ver más beneficios y propiedades del congrio).

Congrio recién pescado.

• 1 kilo de congrio cortado en rodajas algo gruesas
• ½ vaso de aceite de oliva virgen extra
• 1 cebolla 
• 1 diente de ajo 
• ½ pimiento rojo
• ½ pimiento verde
• 300 gr. de tomate (concassé, rallado o triturado)
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• 100 gr. de guisantes
• 300 gr. de fideos
• 1 litro de fumet de gambas o pescado (o agua con concentrado de caldo de pescado)
• sal

Si no tenemos preparado un caldo corto de pescado, un concentrado casero o un fumet de gambas, tendremos que hacer un caldo de pescado. Podríamos usar simplemente agua, pero el guiso gana mucho utilizando un caldo casero.
Podemos usar la cabeza del congrio (muy sabrosa y con bastante carne) o la parte de la cola (que tiene demasiadas espinas para añadir a esta receta).

En una cazuela de barro, sofreímos a fuego medio en el aceite la cebolla, el ajo y los pimientos troceados, removiendo con una cuchara de palo para que se doren las hortalizas por igual.
Cuando estén pochadas le añadimos el tomate y el pimetón. Dejamos que se cocine a fuego medio durante 10 minutos, removiendo para que la salsa no se pegue.

Añadimos las rodajas de congrio a la fritada, los guisantes y por último los fideos. Meneamos la cazuela para que asiente todo y vertemos el caldo de pescado hirviendo.
Rectificamos de sal y dejamos cocer 10 minutos a fuego más vivo.

Es fundamental dejar reposar un rato antes de servir en la misma cazuela.

Castañeta guisada con guisantes

La castañeta (castañola, palometa o japuta) es un pescado azul con la piel negra dura, no comestible. 
Lo más típico es consumirla frita, pero como tiende a ser algo seca, prepararla así resulta más jugosa. Su sabor recuerda al bonito, y es un pescado muy económico del que obtenemos unos buenos filetes limpios de espinas, muy cómodos para comer.

Los guisantes y la palometa se cocinan tan poco tiempo que resulta un plato completo rapidísimo.




Para 2 personas:

• 1 palometa limpia, sin piel y en filetes
• ½ pimiento rojo
• 1 cebolleta
• 1 diente de ajo
• aceite de oliva virgen extra, por supuesto
• 1 hoja de laurel
• 2 tomates hermosos rallados (o 100 gr. de tomate triturado de lata)
• 1 vaso de vino blanco
• sal y pimienta
• 400 gr. de guisantes (frescos o congelados)
• 1 vaso de caldo (o agua con algún concentrado)
• 1 cucharadita de Maicena® (opcional)

Cubrimos el fondo de una cazuela con 4 cucharadas de aceite, el diente de ajo (entero, aplastado y con piel) y la hojita de laurel. 

Preparamos un sofrito a fuego suave con la cebolleta y el pimiento y cuando las hortalizas estén blanditas añadimos el tomate rallado. Removemos para que no se pegue.

Vertemos el vino blanco y dejamos que hierva, para que evapore el alcohol.

Seguidamente añadimos los guisantes, removemos bien y en cuanto cojan temperatura incorporamos los filetes de pescado en tacos.

Salpimentamos y subimos un poco el fuego.

Añadimos el vaso de caldo y mantenemos durante 5 minutos al calor con la tapa puesta.

*Si queremos una salsa melosa (que no espesa), añadimos el caldo con la Maicena® disuelta en él, y meneamos la cazuela para que ligue bien.

*Si nos gustan los guisantes muy blanditos, tendremos que añadirlos antes que el pescado y dejar que se cuezan algo más de tiempo, aunque si son frescos y tiernos serán suficientes dos minutos, y si son congelados nos llevará 5.

Matahambre (Ternera en rollo)

Para el rollo:

• 1 - 1'5 kg de falda de ternera en un trozo
• 150 gr. de jamón curado
• 1 copita de coñac
• 3 huevos duros
• 1 zanahoria
• aceitunas (opcional)
• sal y pimienta

Para el caldo:

• 2 zanahorias
• 1 puerro
• perejil
• una hojita de laurel
• huesos de ternera
• esqueleto de pollo
• hueso de jamón
• sal

Pedimos en la carnicería que nos preparen el trozo de falda para rellenar. Podemos usar otras partes de la ternera, pero la falda para esta receta queda muy sabrosa. (Consejo de abuelas, o de buen@as carnicer@s).

En casa la estiramos bien y la aplastamos.

Cocemos los huevos y una zanahoria, por separado.

Picamos menuda la zanahoria, troceamos el jamón y añadimos las aceitunas (si las usamos) y el coñac. Salpimentamos.

Colocamos esta mezcla sobre el trozo de carne (bien aplanado), colocamos los huevos cocidos por el medio, mezclándolos con el relleno.
Enrollamos y atamos, apretándolo bien.

Si fuese necesario se envuelve en un trozo de paño blanco que a su vez se ata o se cose.

Ponemos en una olla grande agua, zanahorias, puerro, perejil, laurel, sal y los huesos que utilicemos.

Cocemos el rollo de carne envuelto durante 2 horas.

Una vez cocida la carne, sacamos y escurrimos; y en caliente prensamos el rollo colocando un peso encima.

Después de prensarla y bien fría se quita el paño y los hilos.

Cortamos en lonchas (justo antes de servir, para que no se oxide la carne) y presentamos con la guarnición que queramos.

Con el caldo en frío (hecho gelatina) podemos decorar el fiambre.
Una vez que gelatinice, lo picamos y decoramos con este picadillo la fuente donde servimos la carne.

*Con el caldo resultante de cocer el rollo, podemos hacer una riquísima sopa desechando los huesos, el perejil y el laurel, triturando el puerro y la zanahoria, y añadiendo unos fideos.

Tarta San Martiño

Versión mini decorada con chocolate fondant.

Esta tarta se ve en todas las confiterías orensanas por la época de los magostos, en honor al patrón de la ciudad, San Martín.

Fue creada en un concurso celebrado por la Asociación de Pasteleros de Ourense con la intención por un lado de tener un postre representativo de la ciudad y por otro exaltar la castaña en la pastelería.

La receta original ganadora (Confiterías El Couto) era con castaña asada y molida (como una harina más), pero queda muy áspera en la boca. Cada pastelería le da su toque personal, incluso algunas utilizan marron glacé en vez de la castaña cocida, y la cobertura es muy variable.

Podemos hacer simplemente el bizcocho (muy rico y esponjoso) y espolvorearlo con azúcar glas, sin complicarnos con la crema, pero personalmente creo que es lo que marca la diferencia. 

Si nos da pereza hacer el marron glacé, no tenemos o no nos apetece, una buena alternativa es utilizar dulce de leche, alguna mermelada aromatizada con algún alcohol y mezclada con algunas castañas hechas puré y un poco de chocolate en polvo... lo que se os ocurra!

Fuente: Rafa Ramos (pastelero ourensano)

*Ver receta con Thermomix

• 250 gr. de castaña cruda pelada
• 150 gr. de mantequilla en pomada (a temperatura ambiente)
• 160 gr. de azúcar
• 125 gr. de almendra cruda molida
• 90 gr. de harina 
• 4 huevos
• 6 gr. de levadura en polvo (tipo Royal)
• 75 gr. de azúcar más (para montar con las claras)
• un poco de sal (para cocer las castañas y para montar las claras )

Lo primero es pelar las castañas.
Si no utilizamos el microondas, tendremos que primero quitar la parte dura con un cuchillito y luego cocer un par de minutos en agua para que la 2ª piel se desprenda con facilidad.
Una vez que tenemos la castaña bien pelada la cocemos en agua con un poquito de sal, hasta que se deshaga fácilmente con los dedos. Esto nos llevará unos 20 minutos, aunque dependerá de la calidad y tamaño de las castañas.

Escurrimos y trituramos en caliente a groso modo, porque le queda bien encontrar algún trocito. Este paso podemos hacerlo con las manos, a cuchillo o con una trituradora. Es conveniente que quede alguna totalmente triturada.

Aparte, pomamos la mantequilla (la batimos un poco a temperatura ambiente) y se la añadimos a la crema "rústica" de castañas junto con el primer azúcar (160 gr.) y las yemas de los huevos. Reservamos las claras.

Por otro lado mezclamos en seco la harina (tamizada) con la almendra molida y la levadura en polvo.
Echamos esta mezcla en el bol donde tengamos la crema de mantequilla y castaña, suavemente y poco a poco para que se integre todo bien.

Montamos las claras reservadas anteriormente con el segundo azúcar (75 gr.), unas arenitas de sal  y unas gotas de zumo de limón. Esto ayudará a montar y a estabilizar las claras.
Se las incorporamos al preparado anterior con movimientos envolventes, con mucha suavidad, para que no se desmonten. Es un paso delicado, ya que la masa con mantequilla y castañas es muy pesada. Un poco de paciencia.
Podemos utilizar un poco de azúcar avainillado, pero es opcional.


Engrasamos un molde redondo y lo enharinamos sacudiendo después la harina sobrante. Si utilizamos un molde de silicona, no sería necesario.

Alisamos un poco la superficie (la masa es bastante espesa, será necesario) e introducimos el bizcocho en el horno precalentado a 180ºC.
Horneamos durante 30 minutos aproximadamente. Es aconsejable no abrir la puerta hasta que veamos que esté dorada.
Al pasar este tiempo lo pinchamos con un palillo y comprobamos que éste salga limpio.

Dejamos enfriar mientras preparamos la crema de marron glacé.

Podemos servir tal cual, y espolvoreada con azúcar glas.

Crema dulce para cubrir el bizcocho:

• 200 gr. de marron glacé triturados (ver aquí una forma rápida de hacerlos en casa)
• 200 ml. de nata líquida (o leche evaporada)
• una cucharada de azúcar vainillado, o esencia (opcional)
• 100 gr. de dulce de membrillo
• un chorrito de brandy, orujo, whisky... (lo que prefiramos)
• una cucharadita escasa de chocolate puro en polvo (o una onza de buen chocolate)

En un cacito ponemos la nata a calentar. Añadimos los ingredientes restantes.

Los marron glacé podemos triturarlos de todo o no, según cómo queramos la textura. Os aconsejo que paséis la batidora para que quede una crema más fina.

Cuando vaya a hervir, bajamos la potencia del fuego y nos ayudamos de unas varillas para que se mezcle todo homogéneamente.
Dejamos que evapore el alcohol y que reduzca un poco.
Cuando tengamos una crema espesita, retiramos del fuego y dejamos templar.
No pongo tiempo porque dependerá  de la cantidad de alcohol que utilicemos, si los marron glacé son caseros o no...

Sólo queda cubrir el bizcocho con esta crema, espolvorear con azúcar glas y decorar con un par de marron glacé o chocolate fundido.

"Castañas, noces e viño fan a ledicia do San Martiño"

"Polo San Martiño faise o magosto con castañas asadas e mosto"

Marmitako de cabracho

Este pescado de roca se conoce también como escorpena; en Cataluña: escórpora, en el Cantábrico: cabracho, en Asturias también como tiñosu, en Valencia: escorpa, en Baleares: cap roig, en las Rías Baixas de Galicia: cabra de roca, en las Rías Altas: escarapote, en el País Vasco: krabarroka o itsaskabra, y en Canarias: rascacio.

Es un pescado "difícil" porque es de los más espinosos, pero su sabor es delicioso, que junto con su color rojizo y su olor recuerda al marisco. Eso se debe a los pequeños peces y crustáceos de roca y arena de los que se alimenta.

El plato más famoso con cabracho es el pastel, "inventado" por Juan Mari Arzak  en los años 70, y que ha pasado a ser plato tradicional de la cocina asturiana, cántabra y vasca. A veces se utiliza merluza para preparar este plato, debido a la escasez y precio del cabracho, pero el resultado no es el mismo, obvio.

El caldo hecho con este pescado es sabrosísimo, por eso es ingrediente fundamental en el suquet de peix catalán o la bouillabaisse francesa. La piel y las espinas del cabracho hacen que el caldo, al enfriarse, sea gelatinoso.

Es un lujo poder utilizarlo para guisos, sopas, arroces, fideos... 

Esta receta de cuchara podemos prepararla con otras especies como pargo, sargo, salmonetes o lucernas. 

Fuente: Gipsy Chef

• 1 cabracho hermoso de 1,5 - 2 kg. 
• unas ramitas de perejil
• 5 ó 6 dientes de ajo
• sal
• 50- 60 gr. de aceite de oliva virgen extra
• 1 pimienta de cayena (guindilla)
• 2 cebolletas (400 gr.)
• 1 kilo de patata gallega
• 1 cucharadita de pimentón (o de concentrado de ñora)
• 1 tomate
• 1 pimiento verde (opcional)

Cabracho eviscerado y sin cabeza: 1.200 gr.

Sacamos los lomos del pescado y ponemos las espinas, las aletas y la cabeza en un cazo para hacer el caldo.
Agregamos 1 litro y ½ de agua, unas ramas de perejil, 2 de los dientes de ajo (aplastados), lo verde de las cebolletas y una pizca de sal.  (No os preocupéis por la cantidad. Si luego nos hiciese falta más líquido, añadiríamos agua; si nos pasamos con la cantidad de caldo, congelamos el sobrante para otra preparación.)
Cocinamos a fuego fuerte durante 15 minutos aproximadamente (o hasta que nos haga falta para usar en esta receta). Colamos y reservamos.

Mientras en una cazuela calentamos el aceite de oliva virgen. Incorporamos 1 cayena, 3 ajos aplastados y las 2 cebolletas en juliana.
Cocinamos a fuego medio-alto hasta que esté todo pochadito.

Añadimos las patatas cascadas, para que suelten todo el almidón y ayuden a espesar el guisote.

Cortamos los lomos limpios del cabracho en trozos de 3x3 cm. a 4x4 cm. aproximadamente.
Los salpimentamos y añadimos a la cebolla y las patatas.
Meneamos la cazuela para que los trozos de pescado asienten, y mantenemos a fuego medio-alto.

Inmediatamente después añadimos una cucharadita de pimentón, el tomate rallado y el caldo hirviendo (la cantidad necesaria para cubrir completamente el pescado y las patatas, 800 ml. aproximadamente).
Dejamos cocer a fuego medio-fuerte más o menos durante 15-20 (o hasta que veamos que las patatas están en su punto).
Comprobamos el punto de sal y corregimos si fuese necesario.
Es importante no remover la cazuela con ningún utensilio, para que el pescado no se deshaga, simplemente "menearemos" la cazuela.

El chup chup de la cazuela.

Con el pimiento verde hacemos una juliana muy fina. Lo salteamos a fuego fuerte en un poco de aceite de oliva.
Esto será el toque final (y crujiente) que dará más aroma y color a nuestro marmitako de cabracho.

Servimos caliente, y a disfrutar.

Pimientos de Padrón rellenos de Arzúa-Ulloa (Galician Jalapeño poppers)

Nunca he preparado los Pementos de Padrón de otra forma que no fuesen fritos y con sal gruesa.

A partir de ahora cuando pasen por mi cocina los abriré en canal, los despepitaré, los rellenaré de queso, los rebozaré, (congelaré algunos para tener de reserva) y los freiré en aceite bien caliente. Sin contemplaciones.

Haciendo la ruta habitual por la gastrobloggeresfera encuentro un receta de la estupenda y galleguísima Pilar Lechuza: Pimientos do Couto rellenos de queso de Arzúa.

Los Pementos do Couto son como los de Padrón, pero dulces, no pican. Y el queso de Arzúa es el queso más consumido en Galicia de los 4 que tenemos (Tetilla, Arzúa-Ulloa, San Simón da Costa y do Cebreiro).

Así que acercándome más a la cocina tex-mex "he creado" mis propios pimientos de Padrón rellenos de queso gallego.

En todas las cocinas del mundo, hay numerosas recetas de pimientos rellenos; con cualquier tipo de pimiento y cualquier tipo de relleno.

En México se decantan por la carne para los chiles poblanos rellenos y por el queso para los jalapeños fritos, que tradicionalmente se vacían de simientes, se rellenan con una mezcla de queso, especias (y a veces carne picada), y se fríen rebozados.

• 16 pimientos hermosos tipo Padrón
• 120 gr. de queso Arzúa-Ulloa
• 2 lonchas finas de jamón serrano
• 1 buena cucharada de queso crema (tipo Philadelphia®)

Para rebozar:

• harina de trigo
• 1 huevo batido (para rebozar)

opcional: pan rallado, galletas molidas... (para rebozar)
ó
harina para tempura + agua fría

• aceite de oliva (para freír)

Lo primero es limpiar bien con un paño los pimientos para proceder a despepitarlos. Los abrimos con un cuchillo afilado, haciendo un corte a lo largo. Para hacer una abertura más amplia cortamos una tirita de pimiento, es decir, dos cortes a lo largo separados por unos milímetros.

Las semillitas las quitamos con la punta del cuchillo. Así queda mas espacio para la mezcla de quesos. Una vez quitado el "corazón", sacudimos contra la mano el pimiento y caerán la mayoría. (Tampoco vamos a matarnos, que son pimientos muy pequeños!)

Pimientos libres de semillas, preparados para ser rellenados.

Ahora preparamos el relleno. Picamos el queso de Arzúa y las lonchas de jamón serrano. Añadimos el queso crema y mezclamos bien.

Con esta mezcla rellenamos los pimientos de Padrón que ya tenemos preparados.

Cuando los tengamos todos bien llenitos, los introducimos en la nevera unos 10-15 minutos, para que los quesos se endurezcan un poco.

Pimientos rellenos con la mezcla de quesos y jamón.

Como éste es un trabajo bastante laborioso, podemos limpiar los pimientos y rellenarlos de una forma diferente. Los cortaríamos a la mitad, totalmente. Así sería más fácil y rápido. Después con el rebozado, el relleno no se desparramará.

Pero deciros que llevar el pimiento entero a la boca, tiene otro "algo". (O será que como cuesta más, sabe mejor?)

Una forma más fácil para despepitar y rellenar los pimientos.

Sólo queda rebozarlos y freírlos. Ponemos harina en un platito y batimos el huevo en otro.
Primero pasamos por harina, luego por el huevo y si queremos, también por pan rallado.
Otra opción deliciosa es usar tempura.

Freímos en abundante aceite bien caliente, que cubra el pimiento (Usad un cazo pequeño, así tendremos más profundidad).
Dejamos que se frían durante 2 ó 3 minutos, hasta que se doren. Si los hacemos en mitades, 1 ó 2 minutos de fritura serán suficientes.
Retiramos y dejamos que escurran el exceso de grasa sobre un papel absorbente.
Listos para servir. Deliciosos.

Congrio con patatas a la cazuela [Horno]

Esta receta es una de esas totalmente variables a nuestro gusto y a nuestra despensa. Podemos usar pimientos de lata; cambiar los líquidos por caldo, todo agua, un poco de salsa de tomate, un chorrito de vinagre...; usar otras especies o prescindir de ellas.

Este tipo de cazuelas es una muestra muy clara de la "cociña mariñeira" en zonas de costa, donde se hacen infinitas versiones con todo tipo de pescados.

Hay que tener cuidado para que el barro no estalle. Esto pasaría si el cambio de temperatura fuese muy brusco, así que yo os aconsejo "calentar" la cazuela poniendo agua caliente en el interior (del grifo, mismamente), e introducir la preparación en el horno antes de que alcance los 180ºC.

El congrio es un pescado azul, sin escamas y que mide normalmente de 1 a 2 m. de largo. Es una especie de anguila gigante pero marino, que vive en fondos rocosos donde se alimenta de peces, cefalópodos y crustáceos.

En las pescaderías encontramos dos partes del congrio a un precio diferente: abierto, la parte más próxima a la cabeza e ideal para cualquier preparación (en salsa verde, en caldeirada, adobado y frito, con fideos, o mi debilidad: en empanada); y cerrado, la parte de la cola (más barato, pero con mucha cantidad de espinas) que es ideal para caldos y fondos de pescado.

Su carne es bastante compacta, menos delicada que la de otros pescados, por lo que admite muchos tipos de preparaciones y cocciones más largas (empanadas, guisotes...).

Podemos encontrarlo en el mercado todo el año, pero la mejor época es de primavera a otoño.

Después de las anguilas y las angulas, y junto con el bonito y el atún, el congrio es el pescado con mayor contenido en vitamina A. (Ver más beneficios y propiedades del congrio).

Congrio recién pescado.

• 1 kg. de congrio en rodajas (de la parte abierta)
• 1 kg. de patatas
• 1 cebolla o 2 cebolletas (200 gr.)
• 2 pimientos del piquillo o 1 morrón
• 100 ml. de aceite de oliva virgen extra
• 100 ml. de vino blanco
• 200 ml. de agua
• 1 cucharadita de orégano
• sal y pimienta de molinillo
• azafrán en polvo (1 sobrecito)
• 1 cucharadita de concentrado de ñora o pimentón dulce
• 1 hojita de laurel

Pelamos las patatas y las cortamos en rodajas de ½ centímetro.
Limpiamos el pimiento, vaciamos de semillas y cortamos en aros.
Pelamos la cebolla y cortamos en juliana.

Colocamos todo en una cazuela de barro junto con el aceite de oliva, mezclado con las manos para que cebolla, pimiento y patata se repartan equitativamente y el aceite pringue bien todo.
Horneamos a 200ºC, tapado con de aluminio durante 15 minutos.
*Este paso podemos hacerlo al fuego, en sartén o en el micro; y solamente hornear con el pescado, durante menos tiempo y menos líquido también. Os recuerdo que el barro es apto para gas, cocina eléctrica, microondas y vitro de no inducción).

Cuando las patatas estén un poco hechas, ponemos las rodajas de pescado por encima, bien colocaditas en la cazuela. No deben quedar simplemente por encima, las empujaremos un poco hacia abajo para que quede medio sumergidas y el resultado sea bien jugoso.
Colocamos también la hojita de laurel entre el pescado y las patatas.

Vertemos por encima el agua y el vino mezclado con la sal, la pimienta, el orégano, el azafrán y el concentrado de ñora.
Podemos mezclar en un vaso, batiendo un poco con un tenedor y verter. Así el adobo se repartirá mejor.

Bajamos el horno a 180ºC y ponemos la cazuela. Horneamos durante media hora.

Meneamos la cazuela de vez en cuando, para que los líquidos penetren bien por todos lados.
¡Cuidado con quemarse!

Comprobaremos que las patatas y el pescado estén perfectamente cocidos. Aproximadamente nos llevará un total de 45 minutos. El tiempo dependerá de lo gruesas que hayamos cortado las patatas, el tamaño de los trozos de pescado y lo esparcido o "recogido" que esté en la fuente elegida.

Fabada marinera

• 400 gr. de fabas de Lourenzá (alubias blancas)
• 400 gr. de mejillones
• 1 calamar grandecito
• 400 gr. de langostinos
• 1 diente de ajo
• 1 pellizco de azafrán (o una cucharadita de pimentón dulce)
• 1 cebolla pequeña
• 1 hoja de laurel
• 1 ramita de perejil
• 1 chorro de aceite de oliva
• 3 cucharadas de pan rallado
• sal y agua

Ponemos en remojo las fabes la noche anterior, en agua fría.

Al día siguiente las ponemos en una cacerola cubiertas de agua fría y dejamos que hierva. En cuanto lo haga, retiramos del fuego, escurrimos y reservamos.

En la misma olla, ya vacía, ponemos el aceite, el diente de ajo pelado, la hoja de laurel, la cebolla pelada pero entera y las ramitas de perejil enteras (luego será más fácil retirarlas).
Se cubre de agua fría y vertemos las fabes a las que les hemos dado un primer hervor y hemos escurrido de aquel agua.
Añadimos el agua fría suficiente para que cubra todo.
Tapamos la cacerola y dejamos cocer a fuego suave durante una hora y media.
Si hiciese falta se va añadiendo agua, siempre fría.

*En olla exprés: ponemos a hervir, y cuando empiece se cierra la olla. Se dejan subir los dos aros, y bajamos el fuego al mínimo (el calor se mantendrá y economizaremos energía).Cocinamos más o menos 10 minutos.

En un mortero machacamos el azafrán y el pan rallado con una pizca de sal. Añadimos un poco de agua o caldo de las fabes e incorporamos a la cacerola, revolviendo bien.

Limpiamos y troceamos el calamar. Añadimos a las fabas.
Tapamos y dejamos cocer a fuego bajo una media horita más. (Tiempo que dependerá de la calidad de las fabes).


Mientras, pelamos los langostinos y reservamos.

Preparamos los mejillones: los lavamos bien con agua fría y los ponemos en un cazo o sartén con un poquito de agua, que cubra sólo el fondo.
Ponemos al fuego, para que se abran.

Cuando estén abiertos, dejamos templar un poco, y los vamos sacando del líquido que haya quedado.
Retiramos las conchas y reservamos la carne de los mejillones.
El líquido que hayan soltado se pasa por un colador muy fino y se añade a la cacerola con las alubias.

Un poco antes de servir se retiran las ramitas de perejil y la hoja de laurel. La cebolla y el ajo se habrán deshecho y sólo quedará añadir los langostinos pelados para que se cocinen (un par de minutos es suficiente) y los mejillones (para que cojan temperatura).

Empanadillas de zorza

Empanadillas fritas de zorza.

Empanadillas de zorza horneadas.

Para esta receta he utilizado zorza que me han regalado de una matanza, pero podemos hacerla en casa con las indicaciones que os pongo abajo. 

También podemos utilizar unos chorizos, pero tienen que ser muy muy frescos. La chistorra que se comercializa, sin el pellejo, también es una buena opción. 

Si os hacéis con un poco de zorza casera, no lo dudéis: prepararla en empanadillas o en empanada.

Para la zorza:

• ½ kg de lomo de cerdo
• 2 cucharadas de pimentón dulce
• ½ cucharada de pimentón picante
• 5 dientes de ajo
• ½ cucharada de orégano
• sal

Para la masa de empanadillas:

• 140 gr. de aceite de girasol
• 160 gr. de agua
• 350 gr. de harina de trigo
• 1 cucharadita de sal

Preparación de la zorza:

Maceramos durante 12-24 horas en la nevera: lomo de cerdo troceadito con pimentón dulce y pimentón picante, ajo, orégano y sal.

Al día siguiente salteamos a fuego fuerte sin hacer mucho la carne, reservamos y dejamos templar. El relleno para las empanadillas debe estar frío.

Podemos utilizar un poco de aceite para sofreír la carne, y añadir un chorrito de vino. Luego la escurrimos bien y utilizamos estos jugos para la masa. Sólo tendremos que utilizar menos aceite en la masa, restando la cantidad de jugo que hayamos obtenido.
Nos quedará una masa riquísima y de un color anaranjado, por el pimentón de la zorza.



Preparación de la masa. Ver aquí la receta de masa (sin levadura) con Thermomix.

Formamos círculos con la masa estirada y ponemos un poco de relleno en el centro.

Mojamos un poco los bordes para asegurarnos de que queden bien sellados.

Doblamos la masa y sellamos los bordes haciendo un "churrito".

O utilizamos un tenedor para sellar los bordes.

Pinchamos la masa, para que las empanadillas no revienten en el horno.

Horneamos a 180º, durante media hora aproximadamente, vamos vigilando.

Podemos hornear o freír estas empanadillas.

Si utilizamos el horno, las colocamos encima de la bandeja y las barnizamos con huevo (aunque no es imprescindible).
Tendremos que pinchar la superficie, para que los agujeritos hagan de chimenea.
Horneamos durante una media hora, aproximadamente a 180º. Debemos vigilar el horno, porque el tiempo puede variar. Cuando estén doradas y crujientes, las retiraremos.

Si decidimos freírlas (más ricas pero más calóricas también), lo haremos en abundante aceite caliente.
Dejamos que se doren por un lado y damos la vuelta para que terminen de hacerse por el otro lado.
Retiramos sobre un papel absorbente, para que .



*Ver receta de Empanada de Zorza.